“Burri” vegetali: sì o no?

Ieri parlavo con un’amica dei grassi vegetali. In particolare stavamo disquisendo su quanto sia consigliabile utilizzarli ed eventualmente quali sono quelli meno nocivi. In questo post vorrei dare giusto qualche semplice indicazione proprio per scegliere i prodotti meno dannosi.

burro veg

Innanzi tutto quando si parla di grassi vegetali, bisogna distinguere i grassi dagli oli. La differenza tra i due essenzialmente è che mentre i primi si presentano in forma solida, i secondi sono liquidi. Per fare un esempio, la margarina appartiene ai grassi vegetali, mentre l’olio di oliva agli oli. Facile!
Il problema sia degli oli che dei grassi vegetali è il modo in cui essi vengono ottenuti, perché spesso per avere buoni risultati in termini di “stabilità” del prodotto, vengono adottati metodi che non salvaguardano però la salubrità dell’alimento.
A quali metodi mi riferisco? Per quanto riguarda gli oli, dove non è specificato, o quando nell’etichetta c’è scritto “raffinato”, significa che sono stati adottati metodi di estrazione chimica. Praticamente vengono usati dei solventi che astraggono l’olio. Anche se magari non sentiamo sapori strani, residui di questi prodotti chimici rimangono nell’olio. Di conseguenza se possibile cerchiamo di acquistare solo oli spremuti a freddo. Ciò significa che l’olio viene estratto dai semi (mais, girasole, oliva, sesamo ecc…) meccanicamente, per esempio per pressatura o spremitura.
Per quanto riguarda i grassi invece, il grasso vegetale più conosciuto è la margarina. La margarina viene molto utilizzata soprattutto nei dolci confezionati perché ha un costo inferiore rispetto al burro e perché si conserva più a lungo. Essa contiene molti grassi saturi, più nocivi per la salute, anche se molti credono che sia più leggera del burro. Di solito la margarina è costituita da un mix di oli vegetali che vengono emulsionati con particolari tecniche insieme all’acqua.
La margarina e i grassi vegetali in genere sono nocivi quando viene adottato il metodo dell’idrogenazione. Questa tecnica viene utilizzata per ottenere una consistenza solida e spalmabile, ma allo stesso tempo trasforma i grassi polinsaturi in grassi trans, i quali aggravano o causano malattie cardiovascolari. Il motivo per cui viene usata questa tecnica è perché tramite l’idrogenazione i grassi durano di più, sono più stabili e solidi.
In Italia è ancora consentito l’utilizzo dei grassi idrogenati, quindi il modo migliore per evitarli è acquistare, eventualmente, solo prodotti che riportano la dicitura “grassi non idrogenati”. Si tratta di prodotti sottoposti ad altre tecniche, come il frazionamento, che separa la parte liquida dell’olio da quella grassa in modo da ottenere un effetto solido. Anche per quanto riguarda questi prodotti però bisogna stare attenti perché gli oli di base potrebbero essere raffinati e quindi estratti comunque con sostanze chimiche.
Quindi, il mio consiglio, se proprio vogliamo usare dei grassi vegetali sostitutivi del burro perché ci è venuta un’irresistibile voglia di pasta frolla, è comparare un burro vegetale biologico non raffinato e non idrogenato.
Sicuramente qualcuno può dire: visto che ci sono tutti questi problemi, perché non farne completamente a meno? Giusto! Se ci riusciamo, benissimo! Non abbiamo bisogno del burro di soia o di cocco. L’olio di oliva o di altri semi suppliscono perfettamente a tutte le nostre esigenze “grassifere”. Però a volte capita (a me in particolare) di voler replicare in qualche modo ricette che tradizionalmente vengono fatte con il burro oppure di voler ottenere per una preparazione un certo effetto, per cui la consistenza di quel particolare grasso vegetale ci avvicina maggiormente all’obiettivo desiderato. In questi casi, almeno io, mi concedo uno sgarro. Come ha detto il prof. Berrino, l’importante è curare il nostro “pane quotidiano”, quello che mangiamo tutti i giorni. Non è quello che mangiamo ogni tanto che ci farà ammalare!

Cereali integrali

Come è fatto il chicco del cereale e perché è meglio consumare quelli integrali?

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Secondo molte correnti di pensiero, sarebbe ideale consumare cereali integrali a discapito di quelli raffinati. Effettivamente anche a logica questo sembra più che coerente, ma, giusto per correttezza, voglio dire che ci sono alcuni regimi alimentari che scoraggiano in generale il consumo di cereali (per esempio le diete proteiche) perché troppo calorici. In altri casi viene raccomandato di mangiare cereali integrali solo se biologici visto che le sostanze chimiche si depositerebbero in parte sullo strato esterno del chicco (la crusca). Nella macrobiotica infine viene suggerito di mangiare cereali in chicchi e non trasformati in farina perché solo nella forma del chicco il cereale mantiene tutte le sue caratteristiche.
Come è formato un chicco di cereale, come il grano per esempio? Escludendo il guscio (pula) che è la parte più esterna e che viene scartata perché fatta essenzialmente di cellulosa, sono tre le parti che lo costituiscono, e precisamente:

1) la crusca, che è la parte più esterna e ricca di fibre. Questo strato protegge il chicco dai parassiti, dalle malattie ed è quella che contiene molte vitamine come quelle del gruppo B;
2) il germe, che contiene oltre ad alcune vitamine (B e E) anche dei sali minerali;
3) l’endosperma che è la parte più ricca di proteine e zuccheri.

Le farine integrali, in particolari quelle macinate a pietra, contengono tutte e tre le parti del chicco e quindi conservano tutte le proprietà nutritive del cereale: le vitamine ed i sali minerali, gli zuccheri che ci danno energia e le fibre, importanti per l’intestino e per la corretta assimilazione degli zuccheri. Va considerato infatti come elemento positivo che gli zuccheri delle farine integrali vengono assimilati in modo più lento rispetto a quelli della farina raffinata (00) che è costituita essenzialmente dall’endosperma che è la parte che contiene l’amido. Basta guardare una tabella che riporta l’indice glicemico (l’indice glicemico indica la velocità con cui aumenta la glicemia dopo aver mangiato una certa dose di alimento), per vedere come le farine raffinate abbiano valori molto più alti di quelle integrali. Quindi se per esempio vogliamo controllare il nostro peso, non facciamo solo un raffronto sulle calorie, che di fatto non vede un grosso scarto tra cereali integrali e non, ma andiamo a guardare anche tutti questi altri fattori.

Appurato quindi che sarebbe buona cosa inserire nella nostra alimentazione cereali integrali in chicchi, e che questi chicchi contengono importanti sostanze per il nostro benessere, dobbiamo, quando possiamo, adottare cotture che preservino tali sostanze. Per questo sarebbe l’ideale cuocere i cereali in poca acqua (il doppio della quantità di cereale) a fuoco basso e lasciare che il liquido venga assorbito dai chicchi, senza quindi dover scolare l’acqua in eccesso.

Nella categoria “Basi di cucina vegetale” riporterò il procedimento dettagliato su come cuocere i cereali integrali.

La maio en rose… Maionese veg rosa

Quanto sono belli i colori a tavola!

Broccoli e maionese rosa

C’è tutta una teoria dietro al potere dei colori nell’alimentazione e non so se funzioni o meno, sta di fatto che sicuramente dei bei colori, se sono naturali, rallegrano il nostro piatto!
ieri quindi ho fatto questa maionese vegetale rosa visto che mi era avanzato un quarto di bietola rossa da una preparazione precedente.
Non ho le dosi precisissime per questa ricetta, mi perdonerete. E’ però davvero semplice e basta osservare pochi accorgimenti per essere sicuri di una riuscita perfetta!

INGREDIENTI

– un pezzetto di barbabietola rossa lessata (ne ho usato un quarto)
– 1/3 di bicchiere di latte di soia non dolcificato (circa 50 gr credo)
– un cucchiaino di senape
– 1/4 di limone strizzato
– 1 pizzico di sale marino
– olio di girasole deodorato q.b.

PROCEDIMENTO

Con il frullatore ad immersione tritare finemente la bietola rossa con un cucchiaio di latte di soia fino a che non diventa una purea molto fine.
Nel bicchiere del minipimer, o comunque in un contenitore stretto e lungo, versare il latte, aggiungere la senape, il sale e il succo di limone. Versare a filo l’olio di girasole. Vedrete che la salsa inizia quasi subito ad addensarsi. Io ho continuato a versare fino a quando la salsa non è arrivata fino a circa un terzo del contenitore. A questo punto ho aggiunto la purea di barbabietola. Se vedete che la salsa diventa un po’ troppo morbida potete aggiungere un altro po’ di olio. Considerate però che in frigo si addensa un po’, quindi magari prima di servirla tenetela almeno una mezz’oretta in frigo.

Questa salsa è perfetta sia per farcire hamburger vegetali, per accompagnare verdure scottate (come ho fatto io con i broccoli romani), da spalmare su tartine o vol au vent.
La potete decorare con un pochino di erba cipollina e qualche goccia di purea di barbabietola come ho fatto io :)

Maionese rosa

“…Quand il me prend dans ses bras
Il me parle tout bas,
Je vois la vie en rose…”

Videoricetta – Farro al pesto di broccoli

Questa è una una ricetta semplice semplice e genuina cui mi sono subito affezionata. All’inizio era nata con il riso (vi ricordate quando mio figlio voleva il “riso verde”? Trovate la ricetta nel sito), ma poi ho provato a fare la variante con il farro.
Il farro ha il vantaggio che può essere cotto anche con un certo anticipo e rimane comunque al dente. Quindi per esempio possiamo cuocerlo all’ora di pranzo per la cena o anche il giorno prima e poi completare la preparazione del piatto in pochi minuti. Insomma è una ricetta adatta per chi non ha molto tempo per cucinare ma che non rinuncia al cibo sano e gustoso. Inutile dire che possiamo provare a utilizzare ogni tipo di cereale, dall’orzo all’avena, dalla segale al grano saraceno.
Un’altra cosa molto carina di questa ricetta è che faremo un pesto, quindi un condimento a crudo, utilizzando non il solito basilico ma un altro ortaggio. Siamo così abituati a mangiare solo il pesto di basilico, che spesso ci dimentichiamo che invece ci sono tanti altri vegetali adatti a questo tipo di preparazione, come per esempio le cime di rapa, il cavolo nero o l’ortica tanto per fare qualche esempio.

Riporto qui la ricetta anche se praticamente è quasi uguale a quella del “Risotto con il pesto di broccoli che trovate qui -> http://www.quasiliberi.it/wordpress/?p=8

INGREDIENTI

– 280 g di farro perlato che andremo a lessare in abbondante acqua salata (se utilizzate il farro integrale lasciatelo in ammollo qualche ora. Parleremo in un altro post della cottura dei cereali in modo da conservare tutte le loro proprietà)
– le parti verdi di 1 broccolo abbastanza grosso
– una bella manciata di prezzemolo
– 1 spicchio di aglio (leggermente sbollentato se non vi piace il sapore troppo forte)
– 1 cipolla dorata
– olio extravergine di oliva
– scorza di un limone grattata
– sale
– dei semi (canapa, o lino o sesamo)

PROCEDIMENTO

Innanzi tutto prepariamo il farro. Se lo cuociamo in anticipo lo lessiamo in acqua salata per il tempo richiesto, normalmente una mezz’oretta o 40 minuti, poi lo freddiamo subito con l’acqua fredda e lo lasciamo scolare.

Per fare il condimento è molto semplice: tagliamo finemente il broccolo, con il coltello o possiamo utilizzare un tritatutto se preferiamo una consistenza più fine. A me piace un po’ più grossino quindi faccio con il coltello. Tritiamo L’aglio e il prezzemolo. Nel video ho lasciato gli ingredienti separati e poi li ho uniti alla fine al farro, ma volendo si può anche mischiare tutto insieme ed aggiungere il sale e l’olio ottenendo così un vero e proprio pesto.
Quando è giunto il momento di preparare il piatto, si taglia finemente la cipolla e la si fa rosolare con un po’ di olio extravergine. Quando è ben appassita si unisce il farro e lo si fa insaporire e scaldare bene. Se vi sembra troppo asciutto si aggiunge un po’ di acqua calda. A fine cottura aggiungiamo il pesto di broccoli e continuiamo a cuocere per poco tempo perché i broccoli non si devono cuocere ma solo scaldare. Appena spegniamo il fuoco grattiamo la scorza di un limone, giriamo bene e distribuiamo il farro nei piatti. Cospargiamo con dei semi. Aggiungiamo se ci piace un filo di olio a crudo e il nostro piatto è pronto!

Farro broccoli 2

Insalata di farro tiepida invernale

farro

INGREDIENTI

– 250 gr farro decorticato
– 2 carote
– ½ broccolo
– 1 cipolla bianca
– 1 tazza di lenticchie lessate
– 1 spicchio d’aglio
– una manciata di prezzemolo tritato
– sale marino integrale
– olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Innanzi tutto sciacquiamo il farro in acqua corrente e poi lasciamolo in ammollo per almeno 6 ore in 650 ml di acqua. Trascorso questo tempo mettiamo il farro con la sua acqua in una pentola di acciaio, aggiungiamo una presa di sale e portiamo a bollore. Quando l’acqua bolle abbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere fino a quando l’acqua non si è quasi tutta assorbita (circa 40 minuti). Il farro così cotto può essere preparato il giorno prima e conservato in frigo.
Puliamo le verdure: sbucciamo la cipolla, spazzoliamo le carote (se non sono biologiche peliamole) e sciacquiamo il broccolo. Tagliamo la cipolla grossolanamente e facciamola soffriggere con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando è pronta mettiamola da parte.
Tagliamo le carote a dadini piccoli (circa 0,5 cm per lato). Dividiamo il broccolo in piccole cimette.
Mettiamo a bollire un pentolino di acqua. Aggiungiamo il sale e poi versiamo le carote. Dopo ¾ minuti togliamole con la schiumarola e mettiamole in un contenitore con acqua fredda per arrestare la cottura. Facciamo lo stesso con le piccole cimette di broccolo: mettendole nell’acqua fredda, oltre a rimanere croccanti manterranno anche un bel colore verde.
Infine saltiamo le lenticchie in una padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio.
Anche le verdure possono essere preparate in anticipo in modo da assemblare tutti gli ingredienti solo quando vogliamo portare il nostro farro a tavola.
Quando è il momento di servire il farro, mettiamolo in un largo tegame ed aggiungiamo tutte le verdure. Facciamo scaldare il tutto e infine cospargiamo con il prezzemolo tritato.
#cucinavegetale

NONVIOLENZA SEMPRE

Conflict-photo

Forse qualcuno penserà che l’azione nonviolenta sia confinata nell’ambito della spiritualità e della politica e infatti nel post precedente ho menzionato Gandhi che era sia un leader spirituale (era uno yogi) che politico (diventa presidente del Partito del Congresso nel 1921). In realtà la nonviolenza può e dovrebbe (per non cadere in contraddizione) investire ogni aspetto della vita: dall’alimentazione all’educazione dei bambini, dalla coltivazione della terra allo spostamento, dalla comunicazione verbale a quella non verbale. In ogni momento possiamo mettere in atto strategie di nonviolenza (vedi “Le tecniche della nonviolenza”, Aldo Capitini, 2009, Edizioni dell’Asino), scoprendo sulla nostra pelle quanto tutte le scelte e le azioni diventino interdipendenti e legate le une alle altre. Scegliere, perché si tratta di una scelta consapevole, di impegnarsi nella nonviolenza, significa passare al vaglio non solo il modo con cui agiamo, ma anche il perché ci comportiamo in un certo modo, assumendoci la responsabilità degli atti che compiamo nei confronti degli altri. Per esempio: nostro figlio fa i capricci per vestirsi la mattina. Il modo migliore di agire consiste nell’urlargli qualcosa per farlo smettere? So che la pazienza scappa, a me più volte capita, ma per esperienza mi pare che in realtà alzare la voce non sia più efficace di esprimere lo stesso concetto (“dobbiamo vestirci perché sennò facciamo tardi”) con voce pacata. Qui arriva allora il secondo punto, e cioè il PERCHE’ alziamo la voce. Il motivo è che perdiamo il controllo, niente altro. E ancora: perché perdiamo il controllo? Perché vorremmo che il bambino, si comportasse come noi vogliamo.
Quindi se ci ritroviamo ad urlare come dei pazzi, è perché non troviamo strategie sufficientemente efficaci per comunicare quali sono i nostri bisogni e perché non riusciamo ad accettare che un altro non faccia quello che vogliamo (in questo caso ho utilizzato l’esempio del bambino, ma lo stesso ragionamento può essere applicato a tutte le situazioni di conflitto). È questo il nodo in cui dobbiamo intervenire ed è qui che si pone una domanda che fin da giovani (forse) ci ha assillato: COSA VOGLIAMO? e, aggiungerei, PERCHE’ LO VOGLIAMO? Forse se rispondessimo sinceramente a queste domande, ci renderemmo conto che molte delle volte in cui ci troviamo ad alzare la voce lo facciamo in modo improprio.
Eraclito diceva che il conflitto è la madre di tutte le cose. Questo significa che non ha una valenza totalmente negativa, ma anzi creativa. Quando il conflitto però sfocia nella violenza perde la sua potenzialità e rivela proprio l’assenza di creatività nella gestione delle relazioni (vedi “Affrontare il conflitto, trascendere e trasformare”, J. Galtung, ed. Plus – Pisa University Press, 2008).
Quindi con tutto questo discorso cosa voglio dire? Vorrei dire (anche a me stessa) che dovremmo impegnarci a mantenere alta la nostra creatività tentando di trovare tutte le alternative possibili alla gestione dei conflitti, piccoli o grandi, in cui ci capiterà di essere coinvolti, escludendo ogni forma di violenza, piccola o grande che sia.

Biscotti al cacao e spezie per il tè

Una domenica pomeriggio un’amica è venuta a trovarci e quindi ho pensato di preparare quel cosa da accompagnare ad un buon tè. Ho sperimentato una ricettina veloce veloce per dei biscotti veramente buona!

Biscotti cacao e spezie

Ecco cosa ho usato per fare un paio di teglie di “Biscotti al cacao e spezie”.

INGREDIENTI

– 120 gr farina integrale
– 150 gr farina bianca
– 80 gr farina di mandorle
– 30 gr di cacao amaro
– 80 gr zucchero integrale
– 1 cucchiaino lievito x dolci
– 1 cucchiaino zenzero secco in polvere
– 1 cucchiaino cannella in polvere
– un pizzico di sale
– 50 gr burro vegetale
– 90 gr olio di oliva (leggero) o di semi (bio, spremuto a freddo)
– 90 ml acqua.

PROCEDIMENTO
Mischiamo insieme prima tutti gli ingredienti secchi. Dopodiché aggiungiamo il burro vegetale, l’olio e l’acqua e impastiamo aiutandoci con un cucchiaio di legno.
Il composto viene un po’ più morbido della classica pasta frolla, quindi mettiamolo a riposare per una mezz’oretta in frigo in modo che si solidifichi un po’. Quando la consistenza è abbastanza dura, possiamo stendere l’impasto con il matterello e poi ritagliarlo con le formine da biscotti o con il coltello. Se invece vogliamo fare dei biscotti tondi (tipo quelli che ho fatto io e che vedete nella foto), prima di mettere l’impasto in frigo possiamo formare dei “salamini” aiutandoci con carta forno o pellicola trasparente. Quando li tiriamo fuori dal frigo se vogliamo li possiamo passare su dello zucchero di canna grezzo e poi tagliarli a rondelle al centro delle quali possiamo metterci una mandorla o dell’uvetta.
A questo punto inforniamo a 170 gradi per 20 minuti circa. Non ci resta che aspettare che siano pronti gustandoci il fragrante profumino che esce dal forno!

Accompagnamento: Ottimi con tè verde in foglia.

Tortelli “burro” e salvia ripieni di “ricotta” e spinaci

Vi propongo questa ricetta che mi è piaciuta davvero tanto e che con orgoglio ho fatto assaggiare ad amici che non mangiano vegetale, riscuotendo grande successo! Effettivamente il gusto di questi tortelli è molto, molto simile a quelli che sono sempre stata abituata a mangiare. Posso assicurare che non hanno niente da invidiare a quelli con la pasta all’uovo e la ricotta! Sono così simili che una persona non credeva che fossero completamente vegetali!

Tortelli

Bando alle ciance adesso e passiamo all’opera!
Ecco di cosa abbiamo bisogno per fare circa 30 tortelli (considerate che una porzione normale è di 5 tortelli, quindi ne avremo per almeno 6 persone).

INGREDIENTI

Per la pasta:
– 300 gr semola di grano duro
– 150 ml acqua
– mezzo cucchiaino di sale marino integrale
– una puntina di cucchiaino curcuma.

Per il ripieno:
– 1 lt latte di soia al naturale, quindi non zuccherato
– 5 cucchiai aceto di mele
– 2 palline di spinaci già cotti (o se volete potete utilizzate spinaci freschi da lessare)
– 1 spicchio d’aglio,
– olio extra vergine di oliva
– 2 cucchiai rasi di lievito alimentare
– una bella grattata di noce moscata
– sale marino integrale, pepe.

Per il condimento:
– Olio extravergine di oliva
– 2 cucchiai burro vegetale
– un rametto di salvia

Questi tortelli sono ottimi anche conditi con della salsa di pomodoro e basilico, con del sugo di seitan o con una crema di noci e panna di riso.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto prepariamo la pasta, unendo il sale e la curcuma alla semola e poi aggiungendo l’acqua. Impastiamo bene fino a formare una bella pallina da far riposare almeno mezz’ora coperta nella pellicola trasparente.

Mentre la pasta riposa facciamo la nostra ricotta vegetale. Mettiamo in una pentola il latte di soia e quando inizia a bollire spegniamo il fuoco e aggiungiamo un bel pizzico di sale e l’aceto di mele (possibilmente bio e non pastorizzato).
Giriamo un po’ e vedremo che il latte inizia a cagliare. Lasciamo riposare una decina di minuti e dopodichè scoliamo con un colino coperto da un telo bianco.
La ricotta che abbiamo nel colino la possiamo sciacquare un po’ sotto l’acqua fredda in modo da eliminare ogni residuo d’aceto e poi strizziamo il panno per far uscire l’acqua in eccesso. Quando ha raggiunto la consistenza giusta la possiamo mettere in una formina da ricotta e far scolare ancora un po’ il liquido.

Prepariamo gli spinaci. Li strizziamo bene e li sminuzziamo con il coltello. In una padella facciamo rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a metà e poi aggiungiamo gli spinaci. Saliamo e li facciamo asciugare un po’. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando saranno tiepidi togliamo l’aglio e aggiungiamo a questi spinaci circa 150 gr della ricotta che abbiamo preparato (dovrebbe essere poco più della metà), il lievito alimentare, la noce moscata, il pepe ed aggiustiamo di sale. Il nostro ripieno è pronto.

Passiamo allora a stendere la pasta e formare i tortelli (o i ravioli se preferite). Per fare le strisce (abbastanza sottili) io ho utilizzato la stendipasta. Dalle strisce ritagliamo dei quadrati di circa 8×8 o un po’ di più e mettiamo al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Poi con un pennellino bagniamo due bordi adiacenti del quadrato e pieghiamo formando un triangolo. A questo punto bagniamo un angolino e formiamo il tortello. Disponiamo i tortelli su un piano ricoperto di semola in modo che non si attacchino al fondo.

Fatti tutti i tortelli passiamo alla cottura. Li lesseremo in abbondante acqua salata per circa 5-7 minuti, quando comunque sentite che la pasta è morbida. Intanto prepariamo una padella larga con il condimento: olio extravergine, burro vegetale biologico e delle foglie di salvia fresca. Quando i tortelli sono pronti li mettiamo delicatamente nella padella facendo sì che anche un po’ di acqua di cottura li segua e li facciamo asciugare un po’, fino a quando la salsetta diventa leggermente densa. Li disponiamo ora sul piatto e li decoriamo con le foglie di salvia, un filo d’olio a crudo e… zan zan, i nostri tortelloni sono pronti!