Cereali integrali

Come è fatto il chicco del cereale e perché è meglio consumare quelli integrali?

foto

Secondo molte correnti di pensiero, sarebbe ideale consumare cereali integrali a discapito di quelli raffinati. Effettivamente anche a logica questo sembra più che coerente, ma, giusto per correttezza, voglio dire che ci sono alcuni regimi alimentari che scoraggiano in generale il consumo di cereali (per esempio le diete proteiche) perché troppo calorici. In altri casi viene raccomandato di mangiare cereali integrali solo se biologici visto che le sostanze chimiche si depositerebbero in parte sullo strato esterno del chicco (la crusca). Nella macrobiotica infine viene suggerito di mangiare cereali in chicchi e non trasformati in farina perché solo nella forma del chicco il cereale mantiene tutte le sue caratteristiche.
Come è formato un chicco di cereale, come il grano per esempio? Escludendo il guscio (pula) che è la parte più esterna e che viene scartata perché fatta essenzialmente di cellulosa, sono tre le parti che lo costituiscono, e precisamente:

1) la crusca, che è la parte più esterna e ricca di fibre. Questo strato protegge il chicco dai parassiti, dalle malattie ed è quella che contiene molte vitamine come quelle del gruppo B;
2) il germe, che contiene oltre ad alcune vitamine (B e E) anche dei sali minerali;
3) l’endosperma che è la parte più ricca di proteine e zuccheri.

Le farine integrali, in particolari quelle macinate a pietra, contengono tutte e tre le parti del chicco e quindi conservano tutte le proprietà nutritive del cereale: le vitamine ed i sali minerali, gli zuccheri che ci danno energia e le fibre, importanti per l’intestino e per la corretta assimilazione degli zuccheri. Va considerato infatti come elemento positivo che gli zuccheri delle farine integrali vengono assimilati in modo più lento rispetto a quelli della farina raffinata (00) che è costituita essenzialmente dall’endosperma che è la parte che contiene l’amido. Basta guardare una tabella che riporta l’indice glicemico (l’indice glicemico indica la velocità con cui aumenta la glicemia dopo aver mangiato una certa dose di alimento), per vedere come le farine raffinate abbiano valori molto più alti di quelle integrali. Quindi se per esempio vogliamo controllare il nostro peso, non facciamo solo un raffronto sulle calorie, che di fatto non vede un grosso scarto tra cereali integrali e non, ma andiamo a guardare anche tutti questi altri fattori.

Appurato quindi che sarebbe buona cosa inserire nella nostra alimentazione cereali integrali in chicchi, e che questi chicchi contengono importanti sostanze per il nostro benessere, dobbiamo, quando possiamo, adottare cotture che preservino tali sostanze. Per questo sarebbe l’ideale cuocere i cereali in poca acqua (il doppio della quantità di cereale) a fuoco basso e lasciare che il liquido venga assorbito dai chicchi, senza quindi dover scolare l’acqua in eccesso.

Nella categoria “Basi di cucina vegetale” riporterò il procedimento dettagliato su come cuocere i cereali integrali.

La maio en rose… Maionese veg rosa

Quanto sono belli i colori a tavola!

Broccoli e maionese rosa

C’è tutta una teoria dietro al potere dei colori nell’alimentazione e non so se funzioni o meno, sta di fatto che sicuramente dei bei colori, se sono naturali, rallegrano il nostro piatto!
ieri quindi ho fatto questa maionese vegetale rosa visto che mi era avanzato un quarto di bietola rossa da una preparazione precedente.
Non ho le dosi precisissime per questa ricetta, mi perdonerete. E’ però davvero semplice e basta osservare pochi accorgimenti per essere sicuri di una riuscita perfetta!

INGREDIENTI

– un pezzetto di barbabietola rossa lessata (ne ho usato un quarto)
– 1/3 di bicchiere di latte di soia non dolcificato (circa 50 gr credo)
– un cucchiaino di senape
– 1/4 di limone strizzato
– 1 pizzico di sale marino
– olio di girasole deodorato q.b.

PROCEDIMENTO

Con il frullatore ad immersione tritare finemente la bietola rossa con un cucchiaio di latte di soia fino a che non diventa una purea molto fine.
Nel bicchiere del minipimer, o comunque in un contenitore stretto e lungo, versare il latte, aggiungere la senape, il sale e il succo di limone. Versare a filo l’olio di girasole. Vedrete che la salsa inizia quasi subito ad addensarsi. Io ho continuato a versare fino a quando la salsa non è arrivata fino a circa un terzo del contenitore. A questo punto ho aggiunto la purea di barbabietola. Se vedete che la salsa diventa un po’ troppo morbida potete aggiungere un altro po’ di olio. Considerate però che in frigo si addensa un po’, quindi magari prima di servirla tenetela almeno una mezz’oretta in frigo.

Questa salsa è perfetta sia per farcire hamburger vegetali, per accompagnare verdure scottate (come ho fatto io con i broccoli romani), da spalmare su tartine o vol au vent.
La potete decorare con un pochino di erba cipollina e qualche goccia di purea di barbabietola come ho fatto io :)

Maionese rosa

“…Quand il me prend dans ses bras
Il me parle tout bas,
Je vois la vie en rose…”