Kimchi

Ciao a tutti,
oggi voglio proporre la ricetta di un piatto che ho scoperto recentemente: il kimchi. Ne avevo sentito parlare leggendo i libri di fermentazione del mitico Sandor Katz, ma non lo avevo mai assaggiato. In realtà il primo e unico kimchi che ho assaggiato è il mio, quindi non ho molti termini di paragone. Per questo se qualcuno che lo fa già da tempo me ne volesse mandare un pochino sarei felice di assaggiare :D.
Allora diciamo che il kimchi è il piatto tipico koreano, ma può essere usato anche come condimento, perché può essere aggiunto ad altri piatti. Io infatti ne ho fatto una versione più simile ad un condimento che ho utilizzato con i ceci, il riso, i fagioli con l’occhio, le fette di pane…insomma con tutto :D. L’ingrediente di base è il cavolo cinese che ho tagliato a listarelle. Cercando sul web però ho visto che in Corea lo fanno con il cavolo tagliato a metà o in quarti e messo a fermentare in grandi orci. In questo video potete farvi un’idea di come dovrebbe essere. Di fatto però ci sono tantissime varianti di kimchi, quindi la creatività credo sia l’ingrediente principale.
cavolo-cinese
Il cavolo cinese, o “cavolo di Pechino” (da non confondere con il bok choy, anch’esso chiamato “cavolo cinese” a volte), è una specie di verza, per questo se non lo trovate potete usare benissimo questo ortaggio in sostituzione.
C’è anche un altro ingrediente un po’ particolare, ed è il gochugaru, un peperoncino coreano, caratterizzato da una piccantezza moderata e un lieve sentore affumicato. Si può sostituire con il nostro peperoncino, ma diminuendo fortemente le dosi. Nel caso in cui sceglieste di usare il peperoncino vi consiglio di aggiungerlo via via ed assaggiare fino a quando lo trovate piccante al punto giusto.
gochugaruLa mia ricetta del kimchi è nata dalla consultazione di vari siti, blog e video youtube. Diciamo che mi sono ispirata per gli ingredienti, le dosi e il risultato finale al blog erbaviola.com, di Grazia Cacciola che ringrazio tantissimo, ma ho cambiato un po’ il procedimento. Vi consiglio di visitare il suo bellissimo sito, dove troverete non solo ricette vegetali, ma anche tante info su autoproduzione di saponi, orto, downshifting.
Il kimchi non sarebbe un piatto completamente vegetale, perché nella ricetta tradizionale contiene una salsa di pesce. Al posto di questa salsa usiamo quindi la salsa di soia. Volendo mantenere il sapore un po’ “pescioloso” si potrebbe provare ad aggiungere un po’ di alga wakame.

INGREDIENTI
1 cavolo cinese
4 cipollotti freschi
3 carote grandi
6 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa
1 mela
2 cucchiai di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di salsa di soia
80 gr di gochugaru (o peperoncino)
60 gr di farina di riso (o farina di frumento se non avete problemi con il glutine)
180 gr di sale marino integrale
3 lt di acqua + 1 tazza grande

PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparare il kimchi dalla sera prima facendo una salamoia con l’acqua e il sale e immergendovi il cavolo cinese tagliato in quarti. Chiudiamo il contenitore con la pellicola e lasciamolo a temperatura ambiente tra le 12 e le 24 ore.
Il giorno dopo prepariamo una specie di vellutata di farina di riso: uniamo ad una tazza di acqua la farina di riso. Mettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Quando ha la consistenza della besciamella spegniamo e lasciamo intiepidire.
Intanto che la crema di riso si raffredda, tagliamo le carote e i cipollotti (sia il bianco che la parte verde) a bastoncini fini e mettiamoli da una parte.
Tritiamo aglio, mela, cipolla rossa e mettiamo anch’essi in un contenitore a parte. Aggiungiamo a questo trito lo zenzero grattugiato, il gochugaru, la salsa di soia.
Uniamo le verdure tagliate a listarelle, gli ingredienti tritati e la crema di riso in un grande recipiente.
A questo punto scoliamo il cavolo, lo strizziamo un po’ e lo tagliamo a strisce (per orizzontale). Uniamo il cavolo alle altre verdure e mischiamo bene con le mani, assaggiamo se va bene di sale e piccantezza.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, mettiamo il kimchi in dei vasi di vetro, ben pressato. Chiudiamo e lasciamo a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Io dopo questo tempo l’ho messo in frigorifero, ma ho letto dal buon Marco Fortunato, della comunità Tempo di Vivere (un giorno verrò a trovarvi!!!), che si può tenere anche fuori dal frigo se la temperatura non è troppo alta. L’ideale credo sia avere una cantina fresca. Il kimchi dura tantissimo, pare che il sapore ideale lo raggiunga dopo 4-5 mesi. Noi abbiamo cominciato a consumarlo dopo 1 mese e ci è piaciuto molto.
Ecco il risultato :)
kimchi