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Kimchi

Ciao a tutti,
oggi voglio proporre la ricetta di un piatto che ho scoperto recentemente: il kimchi. Ne avevo sentito parlare leggendo i libri di fermentazione del mitico Sandor Katz, ma non lo avevo mai assaggiato. In realtà il primo e unico kimchi che ho assaggiato è il mio, quindi non ho molti termini di paragone. Per questo se qualcuno che lo fa già da tempo me ne volesse mandare un pochino sarei felice di assaggiare :D.
Allora diciamo che il kimchi è il piatto tipico koreano, ma può essere usato anche come condimento, perché può essere aggiunto ad altri piatti. Io infatti ne ho fatto una versione più simile ad un condimento che ho utilizzato con i ceci, il riso, i fagioli con l’occhio, le fette di pane…insomma con tutto :D. L’ingrediente di base è il cavolo cinese che ho tagliato a listarelle. Cercando sul web però ho visto che in Corea lo fanno con il cavolo tagliato a metà o in quarti e messo a fermentare in grandi orci. In questo video potete farvi un’idea di come dovrebbe essere. Di fatto però ci sono tantissime varianti di kimchi, quindi la creatività credo sia l’ingrediente principale.
cavolo-cinese
Il cavolo cinese, o “cavolo di Pechino” (da non confondere con il bok choy, anch’esso chiamato “cavolo cinese” a volte), è una specie di verza, per questo se non lo trovate potete usare benissimo questo ortaggio in sostituzione.
C’è anche un altro ingrediente un po’ particolare, ed è il gochugaru, un peperoncino coreano, caratterizzato da una piccantezza moderata e un lieve sentore affumicato. Si può sostituire con il nostro peperoncino, ma diminuendo fortemente le dosi. Nel caso in cui sceglieste di usare il peperoncino vi consiglio di aggiungerlo via via ed assaggiare fino a quando lo trovate piccante al punto giusto.
gochugaruLa mia ricetta del kimchi è nata dalla consultazione di vari siti, blog e video youtube. Diciamo che mi sono ispirata per gli ingredienti, le dosi e il risultato finale al blog erbaviola.com, di Grazia Cacciola che ringrazio tantissimo, ma ho cambiato un po’ il procedimento. Vi consiglio di visitare il suo bellissimo sito, dove troverete non solo ricette vegetali, ma anche tante info su autoproduzione di saponi, orto, downshifting.
Il kimchi non sarebbe un piatto completamente vegetale, perché nella ricetta tradizionale contiene una salsa di pesce. Al posto di questa salsa usiamo quindi la salsa di soia. Volendo mantenere il sapore un po’ “pescioloso” si potrebbe provare ad aggiungere un po’ di alga wakame.

INGREDIENTI
1 cavolo cinese
4 cipollotti freschi
3 carote grandi
6 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa
1 mela
2 cucchiai di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di salsa di soia
80 gr di gochugaru (o peperoncino)
60 gr di farina di riso (o farina di frumento se non avete problemi con il glutine)
180 gr di sale marino integrale
3 lt di acqua + 1 tazza grande

PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparare il kimchi dalla sera prima facendo una salamoia con l’acqua e il sale e immergendovi il cavolo cinese tagliato in quarti. Chiudiamo il contenitore con la pellicola e lasciamolo a temperatura ambiente tra le 12 e le 24 ore.
Il giorno dopo prepariamo una specie di vellutata di farina di riso: uniamo ad una tazza di acqua la farina di riso. Mettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Quando ha la consistenza della besciamella spegniamo e lasciamo intiepidire.
Intanto che la crema di riso si raffredda, tagliamo le carote e i cipollotti (sia il bianco che la parte verde) a bastoncini fini e mettiamoli da una parte.
Tritiamo aglio, mela, cipolla rossa e mettiamo anch’essi in un contenitore a parte. Aggiungiamo a questo trito lo zenzero grattugiato, il gochugaru, la salsa di soia.
Uniamo le verdure tagliate a listarelle, gli ingredienti tritati e la crema di riso in un grande recipiente.
A questo punto scoliamo il cavolo, lo strizziamo un po’ e lo tagliamo a strisce (per orizzontale). Uniamo il cavolo alle altre verdure e mischiamo bene con le mani, assaggiamo se va bene di sale e piccantezza.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, mettiamo il kimchi in dei vasi di vetro, ben pressato. Chiudiamo e lasciamo a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Io dopo questo tempo l’ho messo in frigorifero, ma ho letto dal buon Marco Fortunato, della comunità Tempo di Vivere (un giorno verrò a trovarvi!!!), che si può tenere anche fuori dal frigo se la temperatura non è troppo alta. L’ideale credo sia avere una cantina fresca. Il kimchi dura tantissimo, pare che il sapore ideale lo raggiunga dopo 4-5 mesi. Noi abbiamo cominciato a consumarlo dopo 1 mese e ci è piaciuto molto.
Ecco il risultato :)
kimchi

Torta all’arancia

Questa torta la faccio spessissimo, in tante varianti. La prima volta che l’ho mangiata però era con l’arancia, per questo la propongo così. E’ la classica torta all’acqua, arricchita con una golosa glassa all’arancia (lo so, lo zucchero a velo è il MALE, ma ogni tanto concediamoci anche di sgarrare ;). Vedrete come è facile il procedimento!

INGREDIENTI
210 gr di farina biologica di tipo 2
1/2 bustina di lievito vanigliato
140 gr di zucchero
60 ml di olio di semi di girasole deodorato
175 ml di acqua
buccia grattata di un’arancia
5 cucchiai di succo di arancia
120 gr di zucchero a velo
qualche cucchiaio di succo di arancia

PROCEDIMENTO
Uniamo gli ingredienti secchi insieme: setacciamo farina e lievito e uniamo lo zucchero. In un contenitore uniamo gli ingredienti liquidi e la scorza di arancia. Uniamo tutto insieme. Versiamo in una teglia a cerniera ricoperta di carta forno e mettiamo in forno già caldo a 180 gradi. Facciamo cuocere la torta per 30-35 minuti. Quando la torta è fredda prepariamo la glassa mischiando la glassa con il succo di aranci (nella foto la glassa è rosa perché ho usato un’arancia rossa). Versare la glassa sulla torta, coprendola uniformemente. Lasciar asciugare per un’ora almeno.

Frollini alla frutta secca

La ricetta di questi biscotti l’ho pensata modificando quella dei Santa’s Whiskers, dei biscotti natalizi tipici inglesi. Il risultato finale è completamente diverso, però per correttezza lo dico, così mi alleggerisco l’anima 😀

INGREDIENTI:
200 gr di farina tipo 2
100 gr di zucchero di canna
80 gr di burro vegetale (soia o girasole)
40 gr di olio di girasole deodorato o altro olio di semi leggero
8-10 cucchiai di latte vegetale
1 cucchiaino di lievito vanigliato
50 gr di frutta secca (io ho usato un mix di noci, nocciole e mandorle), una manciata di uvetta
mezzo cucchiaino di cannella
noci per guarnire.

PROCEDIMENTO:
mettiamo il burro e l’olio in una ciotola e montiamoli con le fruste elettriche. Aggiungiamo lo zucchero e il latte. Tritiamo finemente la frutta secca e uniamola al composto. Infine aggiungiamo la farina e il lievito. Il composto dovrà risultare abbastanza morbido, da prendere con il cucchiaino. Usiamo metà del composto così come è, mettendo su una teglia con carta forno un cucchiaino di impasto e sopra un pezzetto di noce. All’altra metà dell’impasto uniamo l’uvetta e la cannella. Mischiamo bene e anche con questa seconda parte facciamo dei mucchietti con il cucchiaino. Infornare a 190 gradi per circa 15 minuti.

Questi frollini sono ottimi con il tè 😉

Vellutata di cavolo navone con bocconcini di polenta taragna

Pare che finalmente l’autunno stia arrivando e con esso ingredienti che amo particolarmente cavoli, rape e zucche. Inoltre il freddino della sera ci fa venire voglia di coccolarci con una bella minestra calda, o una vellutata confortante. Qui vi propongo la vellutata di cavolo navone (si può fare anche con un’altra rapa)  arricchita con dei bocconcini di polenta taragna. L’unione della morbidezza della vellutata e della ruvidità della polenta rappresenta bene quel contrasto tra il freddo fuori dalla finestra e il calduccio accanto alla stufa.

INGREDIENTI (5 persone)
Per la polenta:
1 bicchiere di polenta taragna
due bicchieri di acqua
un pizzico di sale marino integrale.
Per la vellutata:
700 gr di cavolo navone pulito
2 patate medie
1 cipolla dorata
olio extra vergine di oliva
sale marino integrale
sesamo nero tostato.

PROCEDIMENTO
Innanzi tutto prepariamo la polenta seguendo le indicazioni riportate nella confezione. La possiamo preparare anche il giorno prima se abbiamo bisogno di avvantaggiarci. Quando è cotta, la mettiamo in un recipiente rettangolare e la mettiamo a solidificare.
Per la vellutata tagliamo la cipolla a fettine e mettiamola a soffriggere con poco olio e un pizzico di sale. Quando è appassita, uniamo il cavolo e le patate tagliate a dadini. Facciamo cuocere un po’ fino a quando inizia a sfrigolare, e a quel punto aggiungiamo acqua calda fino a coprire completamente le verdure. Lasciamo cuocere fino a quando il cavolo è diventato morbido. A quel punto frulliamo il tutto con il minipimer. Se la crema viene troppo densa possiamo aggiungere altra acqua e aggiustiamo di sale.
Tagliamo la polenta a dadini, saliamola e ungiamola leggermente con dell’olio e mettiamo su una teglietta per 5 minuti in forno caldo. Al momento di servire, mettiamo la vellutata in una fondina, al centro dei dadini di polenta e cospargiamo con semi di sesamo tostati. Decoriamo con un fiorellino o con un rametto aromatico.