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Verdure fermentate 1 – Crauti e simili

Ciao a tutti,
dopo tanto rieccomi a scrivere sul blog. Sono appena tornata da un corso dal titolo “L’arte della fermentazione” tenuto da Sandor Ellix Katz, che può essere considerato il maggior esperto di cibi fermentati al mondo. E’ stata un’esperienza davvero bello, piena di informazioni e idee per sperimentare con verdura e frutta un sacco di preparazioni. Ho assaggiato una kombucha buonissima e altre bevande fermentate che nei mesi estivi che ci aspettano saranno davvero dissetanti e rinfrescanti.
Visto che le conoscenze vanno fatte girare, condivido con voi la ricetta di una preparazione molto semplice ma che a me piace molto, e cioè quella dei crauti. Non si tratta dei crauti che comprate nelle lattine o che trovate alle fiere ai banchini di hot dog e salsicce, che di vino non hanno più nulla, ma di cavoli (ed altre verdure, volendo) freschi messi a fermentare con del semplice sale (sempre marino integrale) per alcuni giorni. Il sapore è acidulo, croccante, fresco. Ottimi sia da spiluzzicare mentre si cucina, sia per arricchire le insalate, sia per accompagnare un secondo. In questa ricetta ci ho messo anche un po’ di carota per renderli un po’ più dolcini e della cipolla per dare un po’ di piaccante (poi a me la cipolla piace sempre!) Vediamo come si fanno!

Crauti e carote
INGREDIENTI:
– 1 cavolo cappuccio bio
– 2 carote grandi bio
– 1 cipolla rossa
– sale marino integrale (circa 2 cucchiai)

PROCEDIMENTO
Laviamo il cavolo e togliamo un paio di foglie esterne se fossero un po’ rovinate (non le buttiamo via). Laviamo anche le carote spazzolando bene la buccia. La buccia non la togliamo perché è proprio lì che si trovano i microrganismi che serviranno a trasformare le nostre verdure durante il processo di fermentazione. Sbucciamo la cipolla (quella va sbucciata invece!).
Tagliamo a listarelle sottilissime il cavolo, oppure usiamo la mandolina se l’abbiamo. Qui bisogna fare delle scelte: se vi piace il cavolo un po’ più croccante, tagliatelo leggermente più grosso (tipo 3 millimetri). Se tagliate il cavolo con la mandolina, verrà più simile ai crauti comprati, quindi più morbidi perché più tagliamo la verdura e maggiore sarà la superficie esposta al sale che fa fuoriuscire l’acqua di vegetazione. Mettiamo il cavolo tagliato in una grande ciotola.
Adesso tagliamo le carote. Anche in questo caso si più usare l’attrezzo per fare le carote julienne, oppure si possono tagliare in tralice finemente e poi di nuovo a bastoncini finissimi (circa 2 mm). Aggiungiamole al cavolo.
Infine “attacchiamo” la cipolla: la tagliamo prima a metà e poi a fettine sottili e mettiamo anche queste nella ciotola con il cavolo.
A questo punto prendiamo una manciata si sale fino marino integrale (saranno circa 2 cucchiai, non so, io faccio ad occhio) e mischiamo bene con le mani. Strizziamo anche un po’ le verdure. Vedremo che poco dopo l’inizio del nostro “massaggio” inizierà a formarsi dell’acqua, che è proprio l’acqua delle verdure che fuoriesce per azione del sale. Assaggiamo le verdure; devono essere belle salate, un po’ più di quello che useremmo per l’insalata (non mi dite che mangiate l’insalata senza sale!!!). Se vi sembra che manchi sale o che è uscita poca acqua aggiungete ancora un po’ di sale.
A questo punto prendiamo un bel barattolo di vetro, da almeno 1 litro-1 litro e mezzo e iniziate a metterci dentro le verdure. Premiamole bene in modo che occupino tutto lo spazio ed esca l’aria. Vedrete che pigiandole uscirà ancora più liquido. Quando il barattolo è pieno fino a 3-4 cm dal bordo, prendiamo una delle foglie che avevamo scartato, laviamola e scegliamo la parte migliore che useremo per coprire i crauti. Sopra questa foglia possiamo metterci un piccolo peso, come un sasso oppure un piccolo oggetto di plastica che, quando metterete il tappo del barattolo, prema sulle verdure. L’obiettivo è quello di far stare tutte le verdure sotto il livello del liquido. In questo modo non si formeranno muffe e la fermentazione procederà in modo ottimale.
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A questo punto arriva la parte difficile: aspettare. Dobbiamo aspettare 3 o 4 giorni tenendo il barattolo con i crauti fuori dal frigo. Ogni giorno li apriamo per vedere se sono sempre sotto il liquido e per far uscire l’anidride carbonica: vedrete che i primi giorni ci saranno un sacco di bollicine che escono.
Potete anche assaggiare la verdura e quando il gusto è di vostro gradimento, potete spostare il barattolo in frigo. La fermentazione rallenterà ma non si fermerà del tutto. Per quanto riguarda la mia esperienza, i crauti mi sono durati in frigo per 3 mesi (poi erano finiti, quindi non so se durano di più :P)
Questo tipo di preparazione si può fare con tutte le verdure croccanti (tutti i tipi di cavoli, sedano rapa, finocchi, ravanelli, carote, rape rosse ecc..). Con le verdure più morbide verrà meno croccante, bisogna provare, magari con piccole quantità, per vedere come viene.
img_3122-2Dopo 3 giorni sono così, pieni di liquido. Qui si vede anche il tappo di foglia di cavolo.

 

Ravioli al cacao ripieni di zucca gialla e patate

Ravioli al cacao ripieni di zucca gialla e patate con noci e olio alla curcuma (ho riscritto il nome della ricetta qui perché secondo Google è troppo lungo :P)

Ciao a tutti! Lo so che è da un po’ di tempo che mi sentite silenziosa. Non è che non sto cucinando, ma sono stata lontana dal computer e gestire il blog da iPad o iPhone non è così agevole. Oggi però voglio condividere con voi una ricetta che preparerò domani per degli amici che verranno a mangiare da me. E’ una ricetta ancora un po’ invernale, e la preparerò proprio per salutare questa stagione che sta, con un certo anticipo, lasciando spazio alla primavera, che ci donerà un tripudio di colori e sapori!

INGREDIENTI (x 5 o 6 persone)
Per la pasta
300 gr di semola di grano duro;
30 gr di cacao;
165 gr di acqua;
1 pizzico di sale.
Per il ripieno
700 gr di zucca gialla pulita;
350 gr di patate pulite;
1 cucchiaio di farina di castagne;
2 cucchiai di lievito alimentare;
1 cucchiaino di farina di lino;
noce moscata, cannella;
mezzo cucchiaino di curcuma;
un bel pizzico di salvia e rosmarino essiccati tritati;
sale.
Per il condimento
burro vegetale bio;
olio extravergine di oliva
salvia fresca;
noci leggermente tostate e spezzettate
olio alla curcuma
peperoncino secco.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa impastiamo gli ingredienti per fare la pasta. Creiamo una palla liscia e mettiamo a riposare avvolta in pellicola trasparente.
Per il ripieno mettiamo la zucca già pulita e tagliata a fettine in una teglia da forno e inforniamo fino a quando non è morbida (circa 30 minuti a 200 gradi). Lessiamo le patate a cubetti. Quando le verdure sono cotte passiamole al passa verdure ed aggiungiamo gli altri ingredienti per il ripieno (sulla quantità di cannella regolatevi in base al vostro gusto).
Stendiamo la pasta in strisce sottili (penultima tacca della stendipasta) larghe circa 10 cm. Mettiamo un po’ di composto di zucca nella parte inferiore della sfoglia (lasciando però circa 1 centimetro e mezzo dal bordo) e distanziamo il ripieno di ogni singolo raviolo di circa 5 cm. Bagniamo il lato inferiore della sfoglia, ripieghiamola dall’alto verso il basso e cerchiamo di far uscire l’aria (si formeranno delle bolle). Tagliamo con la rotella per la pasta e formiamo i ravioli. Lessiamoli in abbondante acqua salata e intanto prepariamo il condimento di burro, salvia e noci e olio evo. Saltiamo nella padella i ravioli quando saranno pronti e serviamo con un rametto di timo fresco, olio aromatizzato alla curcuma e poco peperoncino essiccato.

Showcooking e altre avventure a tavola…

E’ arrivato l’autunno e con il cambio di stagione arrivano anche nuove idee. Questa volta ho organizzato un corso-degustazione in cui oltre a cucinare piatti completamente vegetali, spiegherò come preparare un menù #tuttovegetale che potrete riproporre a casa visto che vi lascerò le dispense con le ricette di ciò che assaggeremo.
Molte persone ancora pensano che se non c’è la carne (o il pesce) in tavola, il pasto non sia completo, ma vi assicuro che non è così. Ci possiamo sentire completamente soddisfatti, in pace con il mondo e assumere tutti i nutrienti anche (anzi, direi SOPRATTUTTO) con un menù che esclude cibi di origine animale.

Locandina web 23 10 2015

Chi ci ospiterà il 23 ottobre sarà Casaristobar, un laboratorio e cucina didattica ma non solo…la definirei una fucina di sogni e rifugio di sognatori. Grazie!
tavolo casaristobar
Per ulteriori informazioni contattatemi via Facebook o tramite i riferimenti sul volantino :)

Pomodori ripieni di insalata russa vegetale

In queste calde giornate estive ho rallentato un po’ l’attività sul blog ma non quella sul campo. Dopo le due serate “Alla radice del concerto” ho avuto il piacere e l’onore di tenere dei corsi di cucina vegetale per dei gruppi di giapponesi interessati al cibo biologico, all’agricoltura naturale e all’alimentazione vegetale. Ringrazio Agricola Acquasanta e Reiko Akasura per avermi coinvolto in questo bellissimo progetto e i partecipanti al corso che mi hanno dato la soddisfazione di sentirmi chiamare “Laura-san”. Per me che sono stata una fan di Karate-kid è un mega privilegio!!!
Oggi quindi vi voglio presentare una ricetta che ho proposto proprio durante questi corsi. Una ricetta semplice, sia nel sapore che nell’esecuzione, ideale per le temperature di questi giorni!
Le dosi dipendono dal ruolo che questo piatto deve avere: se lo servite come antipasto, basterà mezzo pomodoro a persona. Se invece lo volete usare come secondo può andare bene un pomodoro intero. La ricetta quindi è per 5 persone che li mangiano come secondo o per 10 che li mangiano come antipasto :)

INGREDIENTI
– 5 pomodori rotondi, rossi e grandi come un pugno
– 3 patate
– 3 carote
– una tazza di fagiolini puliti (o piselli se preferite)
– maionese vegetale (vedi ricetta nel video “MiniMe di cucina vegetale”)
– sale
– semi di lino

PROCEDIMENTO
Innanzi tutto prepariamo le verdure per l’insalata russa: puliamole e tagliamo le carote e le patate a cubetti di poco più di mezzo centimetro. Lessiamo poi i fagiolini in acqua salata e appena cotti facciamoli raffreddare in una bacinella di acqua fredda per mantenere il colore verde. Dopodichè tagliamoli della grandezza delle altre verdure. Poi lessiamo carote e patate già tagliate. Raffreddiamo anche queste appena sono cotte e scoliamole.
Prepariamo la maionese come vi ho fatto vedere nel video dedicato proprio a questa ricetta. Tanto per rinfrescarvi la memoria: mettiamo latte di soia, succo di mezzo limone, cucchiaino di senape, sale e curcuma nel bicchiere del frullatore ad immersione e poi azioniamo il minipimer mentre versiamo a filo l’olio di semi. Vi riposto comunque il link del video.
https://www.youtube.com/watch?v=kDIKHgHhAJU
Quando la maionese è pronta la mettiamo un po’ in frigo.
Passiamo ai pomodori: li tagliamo a metà nel senso della larghezza e li svuotiamo. Il contenuto non buttatelo: può servire per fare il sughetto per un primo (la butto lì: aglio, olio, capperi, olive e polpa di pomodori dei pomodori ripieni, più erbe aromatiche a piacere).
Quando i pomodori sono svuotati mettiamoli su un vassoio e saliamoli un po’. Mischiamo le verdure lessate con la maionese (probabilmente ve ne avanzerà un po’ se usate le dosi del video…poco male, tanto dura un paio di giorni in frigo!) e utilizziamo l’insalata russa per riempire i pomodori. Infine cospargiamo con i semi di lino (a volte ho utilizzato anche il sesamo nero, oppure possiamo metterci del basilico fresco, insomma, variate come volete!).
I nostri pomodori sono pronti…da mangiare rigorosamente con le mani e a grandi bocconi.
Pomodori ripieni insalata russa2
Mentre scrivevo la ricetta mi è venuta in mente anche un’altra versione di questa ricetta…la potremmo fare con delle verdure crude invece che cotte, riducendo ulteriormente l’esposizione al caldo dei fornelli. Quindi potremmo utilizzare per esempio carote, cetrioli o sedano, olive verdi e magari un po’ di foglie di lattuga tagliate fini fini. Poi si condisce tutto con la maionese e si riempiono i pomodori… voglio provare questa versione quasi crudista! :)

MiniMe di cucina vegetale – Maionese

Ciao a tutti,
sono felice di presentare una nuova tipologia di video ricette che si alterneranno a quelle classiche che ho già fatto.

Ho chiamato questi brevi video “MiniMe di cucina vegetale” perché oltre al fatto di essere molto brevi (non più di un minuto), sono ricette di preparazioni di base, semplici e veloci. Quindi non vedrete dei piatti completi, ma la creazione di “ingredienti” che potranno essere utilizzati insieme ad altri o per creare dei piatti più complessi.
Per esempio in questo primo video ho fatto la maionese vegetale. Questa maionese è ottima sia da mettere dentro il panino con il burger vegetale e foglia di insalata, sia per fare un’ottima insalata russa, ma anche per intingerci degli stecchetti di carota o sedano. Insomma, la potete usare come una qualsiasi maionese.
Vedrete che in ogni video ci saranno degli spettatori speciali a farmi compagnia. Non mi resta che augurarvi buona visione!

P.s (non so se riconoscete chi canta nella canzone di sottofondo :P)

Panzanella croccante

La panzanella è una ricetta che amo profondamente. E’ una cosa così viscerale che infatti quando ero incinta alla fine della mia gravidanza (giugno-luglio) non passava giorno in cui non mi facessi un bel piatto di panzanella che profumava di basilico.
Ad alcuni però (non toscani, devo dire la verità), la consistenza della panzanella non piace. Ho pensato così di utilizzare gli ingredienti di questo piatto della cucina della mia terra per dare vita a qualcosa di diverso. Di seguito vi metto la ricetta, ma senza dosi, perché non si è mai vista una panzanella in cui siano indicati i grammi di pomodoro o di pane!!!

INGREDIENTI
Pane casalingo
Pomodorini datterini
Cipolla rossa
Cetriolo
Mezzo bicchiere scarso di acqua
1 cucchaino di agar agar
Basilico
Aceto bianco (più aceto balsamico)
Sale
Olio extravergine Oliva (più olio per friggere)

PROCEDIMENTO
Tagliare il pana a fette e poi a cubetti di circa un centimetro e mezzo per lato. Mettere il pane in una teglia, salare e condire con olio EVO.
Tagliare a metà i datterini, metterli in una pirofila di ceramica, aggiungere un po’ di sale, olio e un po’ di aceto balsamico.
Mettere pane e pomodori in forno e cuocerli finchè il pane non è croccante ed i pomodorini non si sono un po’ asciugati.
Mettere l’acqua in un pentolino e sciogliere il cucchiaino di agar agar in polvere. Accendere il fuoco e portare a bollore mescolando ogni tanto. Intanto frullare il cetriolo.  Quando l’agra agar si è sciolto (un minuto circa dal bollore) aggiungere il frullato di cetriolo e un po’ di aceto bianco (a seconda dei gusti). Portare a bollore e appena bolle spegnere. Versare in un contenitore rettangolare e far freddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Ingredienti panzanella

Tagliare le cipolle a fette di mezzo centimetro. Grigliarle in una piastra di ghisa.
Friggere le foglie di basilico in olio di semi e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti possiamo assemblare il piatto. Mischiamo il pane con i pomodori e condiamo con un po’ di aceto bianco e altro olio. Mettiamo nel centro del piatto e disponiamo sopra il pane le cipolle ad anelli e la gelatina di cetriolo tagliata a cubetti. Decorare poi con la foglia di basilico.

Videoricetta – Pici alla briciola

Ciao a tutti,
con grande piacere che condivido con voi la nuova videoricetta. Sono particolarmente fiera  di questi pici alla briciola perché si avvicinano (anche se non riuscirò mai a farli esattamente uguali) a quelli della Zia Marcella di Montepulciano. Chi conosce il ristorante “Il Cittino” sa di cosa sto parlando!

Vi riporto di seguito la trascrizione della ricetta. Se mettete le mani in pasta condividete la vostra esperienza se vi va.

INGREDIENTI (per 2 persone)
Per la pasta:
– 150 g di farina di grano tenero, io ho usato la tipo 2 che è un po’ più grezza
– 50 gr di semola di grano duro, ci aiuterà a non avere un impasto troppo appiccicoso
– mezzo cucchiaino di sale
– 100 gr di acqua calda, quasi bollente.
Per il condimento:
– uno o due spicchi d’aglio
– olio extravergine di oliva
– un paio di manciate di pane a legna ridotto in pezzetti piccoli
– un mazzetto di erbe aromatiche
– sale e pepe.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa facciamo l’impasto. Uniamo la farina alla semola e aggiungiamo il sale. Mischiamo un po’ e poi aggiungiamo l’acqua calda. Iniziamo a mischiare prima con un cucchiaio e poi impastiamo con le mani. Dopo un po’ trasferiamo la pasta sul piano di lavoro e continuiamo a impastare per qualche minuto, fino a quando non avremo una pasta bella liscia. A questo punto riponiamo la pallina di pasta in a ciotola e la copriamo con un panno appena umido per non farla seccare. Lasciamo riposare almeno per mezz’ora.
Trascorso questo tempo dividiamo la palla di pasta in due e aiutandoci con le mani o con un matterello stendiamola fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Tagliamo la pasta a striscioline e poi iniziamo a lavorarla per creare i pici. Non devono essere troppo grossi ma neanche troppo sottili. Considerate un pochino più grossi dei bucatini. Facciamo lo stesso procedimento anche per l’altra metà dell’impasto. Via via che i pici sono pronti mettiamoli su una teglia coperta con della carta e in po’ di semola per non farli attaccare.
Poi prepariamo il condimento. Tritiamo l’aglio e mettiamolo insieme all’olio in un tegame. Poi tagliamo grossolanamente le erbette aromatiche e quando l’aglio inizia a soffriggere aggiungiamo il pane e le erbe. Lasciamo sul fuoco per qualche minuto, aggiustiamo di sale e aggiungiamo del pepe se vogliamo.
Mentre il condimento è sul fuoco cuociamo i pici in abbondante acqua salata e bollente. Saranno pronti dopo circa 7 o 8 minuti. Scoliamoli e versiamoli nel tagame del condimento. Facciamo saltare qualche secondo, disponiamoli su un piatto e decoriamo a piacere.

Tofu marinato con broccoletti e cipolle caramellate

Nuova ricetta di oggi un ottimo secondo che vi farà ricredere sul tofu! Sì, perché per molte persone (anche per me fino a qualche tempo fa) cucinare il tofu in modo che sembrasse almeno qualcosa di commestibile era praticamente un mistero. Sembrava che solo la millenaria sapienza cinese potesse custodire tale segreto!

Tofu marinato

Di cosa abbiamo bisogno per preparare questo piatto per 4 persone?

INGREDIENTI
– 3 panetti di tofu da 125 grammi l’uno (totale 375 g)
– 1 bicchiere di acqua
– 1/2 bicchiere di tamari
– erbe aromatiche secche (timo, origano, alloro, salvia, rosmarino)
– 1 broccolo
– 1 cipolla rossa abbastanza grande
– 1 cucchiaio di zucchero integrale (o 2 di malto di riso se preferite evitare lo zucchero)
– olio extravergine di oliva
– sale marino

PER LA SALSA
– 1 cucchiaio di salsa tahini
– 30-40 g di latte di soia (o un po’ di più se la volete più liquida)
– 1 cucchiaio di succo di limone
– olio di girasole deodorato qb
– 1 cucchiaio di malto di riso
– sale

PROCEDIMENTO
Preparare la marinatura per il tofu versando l’acqua ed il tamari in una teglia. Aggiungere le erbe aromatiche e un cucchiaio di olio evo. Tagliare i panetti di tofu per orizzontale in 3 fettine alte circa mezzo centimetro e adagiarle sulla marinatura. Lasciare almeno per mezz’ora, ma ci possono stare anche un paio di ore.

Mentre il tofu si insaporisce (è qui che il saporaccio di cartone sparisce !!!) preparare le verdure. Tagliare il broccolo in cimette piccole e scottarle in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Devono rimanere sodi. Appena trascorso il tempo di cottura farli freddare in acqua fredda. Scolare e lasciare da parte.
Tagliare la cipolla a fettine per il senso della lunghezza (praticamente “spicchi” sottili di circa mezzo cm) e metterla a rosolare con un po’ di olio evo. Salare e coprire con il coperchio per una decina di minuti circa. Trascorso questo tempo aggiungere lo zucchero (o il malto) e lasciarlo sciogliere. Spegnere e lasciare da parte.
Infine prepariamo la salsa. Nel bicchiere del minipimer mettiamo il cucchiaio di salsa tahini, il succo di limone e il latte di soia. Frulliamo in modo che la salsa tahini si sciolga. A questo punto aggiungere l’olio a filo e frullare fino a quando non raggiunge la consistenza della maionese. Aggiungere anche il malto, aggiustare di sale e la salsa è pronta.

Quando siamo pronti per preparare il piatto, mettere il tofu in forno a 180 gradi per circa 25 minuti. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura scaldare i broccoli (io li ho messi un po’ in forno) che andranno poi conditi con sale e olio, e scaldare le cipolle.

Per comporre il piatto mettiamo una fettina di tofu, disponiamo sopra uno strato di broccoletti. Poi un’altra fettina di tofu ed infine le cipolle caramellate.
Guarnire con la salsa al sesamo e volendo un po’ di riduzione di balsamico (come vedete nella foto).

P.s (come noterete avanzerà una fettina di tofu… ve la potete mangiare mentre preparate i piatti, così avrete la prova che il tofu così viene proprio buono :)

“Burri” vegetali: sì o no?

Ieri parlavo con un’amica dei grassi vegetali. In particolare stavamo disquisendo su quanto sia consigliabile utilizzarli ed eventualmente quali sono quelli meno nocivi. In questo post vorrei dare giusto qualche semplice indicazione proprio per scegliere i prodotti meno dannosi.

burro veg

Innanzi tutto quando si parla di grassi vegetali, bisogna distinguere i grassi dagli oli. La differenza tra i due essenzialmente è che mentre i primi si presentano in forma solida, i secondi sono liquidi. Per fare un esempio, la margarina appartiene ai grassi vegetali, mentre l’olio di oliva agli oli. Facile!
Il problema sia degli oli che dei grassi vegetali è il modo in cui essi vengono ottenuti, perché spesso per avere buoni risultati in termini di “stabilità” del prodotto, vengono adottati metodi che non salvaguardano però la salubrità dell’alimento.
A quali metodi mi riferisco? Per quanto riguarda gli oli, dove non è specificato, o quando nell’etichetta c’è scritto “raffinato”, significa che sono stati adottati metodi di estrazione chimica. Praticamente vengono usati dei solventi che astraggono l’olio. Anche se magari non sentiamo sapori strani, residui di questi prodotti chimici rimangono nell’olio. Di conseguenza se possibile cerchiamo di acquistare solo oli spremuti a freddo. Ciò significa che l’olio viene estratto dai semi (mais, girasole, oliva, sesamo ecc…) meccanicamente, per esempio per pressatura o spremitura.
Per quanto riguarda i grassi invece, il grasso vegetale più conosciuto è la margarina. La margarina viene molto utilizzata soprattutto nei dolci confezionati perché ha un costo inferiore rispetto al burro e perché si conserva più a lungo. Essa contiene molti grassi saturi, più nocivi per la salute, anche se molti credono che sia più leggera del burro. Di solito la margarina è costituita da un mix di oli vegetali che vengono emulsionati con particolari tecniche insieme all’acqua.
La margarina e i grassi vegetali in genere sono nocivi quando viene adottato il metodo dell’idrogenazione. Questa tecnica viene utilizzata per ottenere una consistenza solida e spalmabile, ma allo stesso tempo trasforma i grassi polinsaturi in grassi trans, i quali aggravano o causano malattie cardiovascolari. Il motivo per cui viene usata questa tecnica è perché tramite l’idrogenazione i grassi durano di più, sono più stabili e solidi.
In Italia è ancora consentito l’utilizzo dei grassi idrogenati, quindi il modo migliore per evitarli è acquistare, eventualmente, solo prodotti che riportano la dicitura “grassi non idrogenati”. Si tratta di prodotti sottoposti ad altre tecniche, come il frazionamento, che separa la parte liquida dell’olio da quella grassa in modo da ottenere un effetto solido. Anche per quanto riguarda questi prodotti però bisogna stare attenti perché gli oli di base potrebbero essere raffinati e quindi estratti comunque con sostanze chimiche.
Quindi, il mio consiglio, se proprio vogliamo usare dei grassi vegetali sostitutivi del burro perché ci è venuta un’irresistibile voglia di pasta frolla, è comparare un burro vegetale biologico non raffinato e non idrogenato.
Sicuramente qualcuno può dire: visto che ci sono tutti questi problemi, perché non farne completamente a meno? Giusto! Se ci riusciamo, benissimo! Non abbiamo bisogno del burro di soia o di cocco. L’olio di oliva o di altri semi suppliscono perfettamente a tutte le nostre esigenze “grassifere”. Però a volte capita (a me in particolare) di voler replicare in qualche modo ricette che tradizionalmente vengono fatte con il burro oppure di voler ottenere per una preparazione un certo effetto, per cui la consistenza di quel particolare grasso vegetale ci avvicina maggiormente all’obiettivo desiderato. In questi casi, almeno io, mi concedo uno sgarro. Come ha detto il prof. Berrino, l’importante è curare il nostro “pane quotidiano”, quello che mangiamo tutti i giorni. Non è quello che mangiamo ogni tanto che ci farà ammalare!

La maio en rose… Maionese veg rosa

Quanto sono belli i colori a tavola!

Broccoli e maionese rosa

C’è tutta una teoria dietro al potere dei colori nell’alimentazione e non so se funzioni o meno, sta di fatto che sicuramente dei bei colori, se sono naturali, rallegrano il nostro piatto!
ieri quindi ho fatto questa maionese vegetale rosa visto che mi era avanzato un quarto di bietola rossa da una preparazione precedente.
Non ho le dosi precisissime per questa ricetta, mi perdonerete. E’ però davvero semplice e basta osservare pochi accorgimenti per essere sicuri di una riuscita perfetta!

INGREDIENTI

– un pezzetto di barbabietola rossa lessata (ne ho usato un quarto)
– 1/3 di bicchiere di latte di soia non dolcificato (circa 50 gr credo)
– un cucchiaino di senape
– 1/4 di limone strizzato
– 1 pizzico di sale marino
– olio di girasole deodorato q.b.

PROCEDIMENTO

Con il frullatore ad immersione tritare finemente la bietola rossa con un cucchiaio di latte di soia fino a che non diventa una purea molto fine.
Nel bicchiere del minipimer, o comunque in un contenitore stretto e lungo, versare il latte, aggiungere la senape, il sale e il succo di limone. Versare a filo l’olio di girasole. Vedrete che la salsa inizia quasi subito ad addensarsi. Io ho continuato a versare fino a quando la salsa non è arrivata fino a circa un terzo del contenitore. A questo punto ho aggiunto la purea di barbabietola. Se vedete che la salsa diventa un po’ troppo morbida potete aggiungere un altro po’ di olio. Considerate però che in frigo si addensa un po’, quindi magari prima di servirla tenetela almeno una mezz’oretta in frigo.

Questa salsa è perfetta sia per farcire hamburger vegetali, per accompagnare verdure scottate (come ho fatto io con i broccoli romani), da spalmare su tartine o vol au vent.
La potete decorare con un pochino di erba cipollina e qualche goccia di purea di barbabietola come ho fatto io :)

Maionese rosa

“…Quand il me prend dans ses bras
Il me parle tout bas,
Je vois la vie en rose…”

Videoricetta – Farro al pesto di broccoli

Questa è una una ricetta semplice semplice e genuina cui mi sono subito affezionata. All’inizio era nata con il riso (vi ricordate quando mio figlio voleva il “riso verde”? Trovate la ricetta nel sito), ma poi ho provato a fare la variante con il farro.
Il farro ha il vantaggio che può essere cotto anche con un certo anticipo e rimane comunque al dente. Quindi per esempio possiamo cuocerlo all’ora di pranzo per la cena o anche il giorno prima e poi completare la preparazione del piatto in pochi minuti. Insomma è una ricetta adatta per chi non ha molto tempo per cucinare ma che non rinuncia al cibo sano e gustoso. Inutile dire che possiamo provare a utilizzare ogni tipo di cereale, dall’orzo all’avena, dalla segale al grano saraceno.
Un’altra cosa molto carina di questa ricetta è che faremo un pesto, quindi un condimento a crudo, utilizzando non il solito basilico ma un altro ortaggio. Siamo così abituati a mangiare solo il pesto di basilico, che spesso ci dimentichiamo che invece ci sono tanti altri vegetali adatti a questo tipo di preparazione, come per esempio le cime di rapa, il cavolo nero o l’ortica tanto per fare qualche esempio.

Riporto qui la ricetta anche se praticamente è quasi uguale a quella del “Risotto con il pesto di broccoli che trovate qui -> http://www.quasiliberi.it/wordpress/?p=8

INGREDIENTI

– 280 g di farro perlato che andremo a lessare in abbondante acqua salata (se utilizzate il farro integrale lasciatelo in ammollo qualche ora. Parleremo in un altro post della cottura dei cereali in modo da conservare tutte le loro proprietà)
– le parti verdi di 1 broccolo abbastanza grosso
– una bella manciata di prezzemolo
– 1 spicchio di aglio (leggermente sbollentato se non vi piace il sapore troppo forte)
– 1 cipolla dorata
– olio extravergine di oliva
– scorza di un limone grattata
– sale
– dei semi (canapa, o lino o sesamo)

PROCEDIMENTO

Innanzi tutto prepariamo il farro. Se lo cuociamo in anticipo lo lessiamo in acqua salata per il tempo richiesto, normalmente una mezz’oretta o 40 minuti, poi lo freddiamo subito con l’acqua fredda e lo lasciamo scolare.

Per fare il condimento è molto semplice: tagliamo finemente il broccolo, con il coltello o possiamo utilizzare un tritatutto se preferiamo una consistenza più fine. A me piace un po’ più grossino quindi faccio con il coltello. Tritiamo L’aglio e il prezzemolo. Nel video ho lasciato gli ingredienti separati e poi li ho uniti alla fine al farro, ma volendo si può anche mischiare tutto insieme ed aggiungere il sale e l’olio ottenendo così un vero e proprio pesto.
Quando è giunto il momento di preparare il piatto, si taglia finemente la cipolla e la si fa rosolare con un po’ di olio extravergine. Quando è ben appassita si unisce il farro e lo si fa insaporire e scaldare bene. Se vi sembra troppo asciutto si aggiunge un po’ di acqua calda. A fine cottura aggiungiamo il pesto di broccoli e continuiamo a cuocere per poco tempo perché i broccoli non si devono cuocere ma solo scaldare. Appena spegniamo il fuoco grattiamo la scorza di un limone, giriamo bene e distribuiamo il farro nei piatti. Cospargiamo con dei semi. Aggiungiamo se ci piace un filo di olio a crudo e il nostro piatto è pronto!

Farro broccoli 2

Insalata di farro tiepida invernale

farro

INGREDIENTI

– 250 gr farro decorticato
– 2 carote
– ½ broccolo
– 1 cipolla bianca
– 1 tazza di lenticchie lessate
– 1 spicchio d’aglio
– una manciata di prezzemolo tritato
– sale marino integrale
– olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Innanzi tutto sciacquiamo il farro in acqua corrente e poi lasciamolo in ammollo per almeno 6 ore in 650 ml di acqua. Trascorso questo tempo mettiamo il farro con la sua acqua in una pentola di acciaio, aggiungiamo una presa di sale e portiamo a bollore. Quando l’acqua bolle abbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio. Facciamo cuocere fino a quando l’acqua non si è quasi tutta assorbita (circa 40 minuti). Il farro così cotto può essere preparato il giorno prima e conservato in frigo.
Puliamo le verdure: sbucciamo la cipolla, spazzoliamo le carote (se non sono biologiche peliamole) e sciacquiamo il broccolo. Tagliamo la cipolla grossolanamente e facciamola soffriggere con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando è pronta mettiamola da parte.
Tagliamo le carote a dadini piccoli (circa 0,5 cm per lato). Dividiamo il broccolo in piccole cimette.
Mettiamo a bollire un pentolino di acqua. Aggiungiamo il sale e poi versiamo le carote. Dopo ¾ minuti togliamole con la schiumarola e mettiamole in un contenitore con acqua fredda per arrestare la cottura. Facciamo lo stesso con le piccole cimette di broccolo: mettendole nell’acqua fredda, oltre a rimanere croccanti manterranno anche un bel colore verde.
Infine saltiamo le lenticchie in una padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio.
Anche le verdure possono essere preparate in anticipo in modo da assemblare tutti gli ingredienti solo quando vogliamo portare il nostro farro a tavola.
Quando è il momento di servire il farro, mettiamolo in un largo tegame ed aggiungiamo tutte le verdure. Facciamo scaldare il tutto e infine cospargiamo con il prezzemolo tritato.
#cucinavegetale

Biscotti al cacao e spezie per il tè

Una domenica pomeriggio un’amica è venuta a trovarci e quindi ho pensato di preparare quel cosa da accompagnare ad un buon tè. Ho sperimentato una ricettina veloce veloce per dei biscotti veramente buona!

Biscotti cacao e spezie

Ecco cosa ho usato per fare un paio di teglie di “Biscotti al cacao e spezie”.

INGREDIENTI

– 120 gr farina integrale
– 150 gr farina bianca
– 80 gr farina di mandorle
– 30 gr di cacao amaro
– 80 gr zucchero integrale
– 1 cucchiaino lievito x dolci
– 1 cucchiaino zenzero secco in polvere
– 1 cucchiaino cannella in polvere
– un pizzico di sale
– 50 gr burro vegetale
– 90 gr olio di oliva (leggero) o di semi (bio, spremuto a freddo)
– 90 ml acqua.

PROCEDIMENTO
Mischiamo insieme prima tutti gli ingredienti secchi. Dopodiché aggiungiamo il burro vegetale, l’olio e l’acqua e impastiamo aiutandoci con un cucchiaio di legno.
Il composto viene un po’ più morbido della classica pasta frolla, quindi mettiamolo a riposare per una mezz’oretta in frigo in modo che si solidifichi un po’. Quando la consistenza è abbastanza dura, possiamo stendere l’impasto con il matterello e poi ritagliarlo con le formine da biscotti o con il coltello. Se invece vogliamo fare dei biscotti tondi (tipo quelli che ho fatto io e che vedete nella foto), prima di mettere l’impasto in frigo possiamo formare dei “salamini” aiutandoci con carta forno o pellicola trasparente. Quando li tiriamo fuori dal frigo se vogliamo li possiamo passare su dello zucchero di canna grezzo e poi tagliarli a rondelle al centro delle quali possiamo metterci una mandorla o dell’uvetta.
A questo punto inforniamo a 170 gradi per 20 minuti circa. Non ci resta che aspettare che siano pronti gustandoci il fragrante profumino che esce dal forno!

Accompagnamento: Ottimi con tè verde in foglia.

Tortelli “burro” e salvia ripieni di “ricotta” e spinaci

Vi propongo questa ricetta che mi è piaciuta davvero tanto e che con orgoglio ho fatto assaggiare ad amici che non mangiano vegetale, riscuotendo grande successo! Effettivamente il gusto di questi tortelli è molto, molto simile a quelli che sono sempre stata abituata a mangiare. Posso assicurare che non hanno niente da invidiare a quelli con la pasta all’uovo e la ricotta! Sono così simili che una persona non credeva che fossero completamente vegetali!

Tortelli

Bando alle ciance adesso e passiamo all’opera!
Ecco di cosa abbiamo bisogno per fare circa 30 tortelli (considerate che una porzione normale è di 5 tortelli, quindi ne avremo per almeno 6 persone).

INGREDIENTI

Per la pasta:
– 300 gr semola di grano duro
– 150 ml acqua
– mezzo cucchiaino di sale marino integrale
– una puntina di cucchiaino curcuma.

Per il ripieno:
– 1 lt latte di soia al naturale, quindi non zuccherato
– 5 cucchiai aceto di mele
– 2 palline di spinaci già cotti (o se volete potete utilizzate spinaci freschi da lessare)
– 1 spicchio d’aglio,
– olio extra vergine di oliva
– 2 cucchiai rasi di lievito alimentare
– una bella grattata di noce moscata
– sale marino integrale, pepe.

Per il condimento:
– Olio extravergine di oliva
– 2 cucchiai burro vegetale
– un rametto di salvia

Questi tortelli sono ottimi anche conditi con della salsa di pomodoro e basilico, con del sugo di seitan o con una crema di noci e panna di riso.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto prepariamo la pasta, unendo il sale e la curcuma alla semola e poi aggiungendo l’acqua. Impastiamo bene fino a formare una bella pallina da far riposare almeno mezz’ora coperta nella pellicola trasparente.

Mentre la pasta riposa facciamo la nostra ricotta vegetale. Mettiamo in una pentola il latte di soia e quando inizia a bollire spegniamo il fuoco e aggiungiamo un bel pizzico di sale e l’aceto di mele (possibilmente bio e non pastorizzato).
Giriamo un po’ e vedremo che il latte inizia a cagliare. Lasciamo riposare una decina di minuti e dopodichè scoliamo con un colino coperto da un telo bianco.
La ricotta che abbiamo nel colino la possiamo sciacquare un po’ sotto l’acqua fredda in modo da eliminare ogni residuo d’aceto e poi strizziamo il panno per far uscire l’acqua in eccesso. Quando ha raggiunto la consistenza giusta la possiamo mettere in una formina da ricotta e far scolare ancora un po’ il liquido.

Prepariamo gli spinaci. Li strizziamo bene e li sminuzziamo con il coltello. In una padella facciamo rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a metà e poi aggiungiamo gli spinaci. Saliamo e li facciamo asciugare un po’. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Quando saranno tiepidi togliamo l’aglio e aggiungiamo a questi spinaci circa 150 gr della ricotta che abbiamo preparato (dovrebbe essere poco più della metà), il lievito alimentare, la noce moscata, il pepe ed aggiustiamo di sale. Il nostro ripieno è pronto.

Passiamo allora a stendere la pasta e formare i tortelli (o i ravioli se preferite). Per fare le strisce (abbastanza sottili) io ho utilizzato la stendipasta. Dalle strisce ritagliamo dei quadrati di circa 8×8 o un po’ di più e mettiamo al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Poi con un pennellino bagniamo due bordi adiacenti del quadrato e pieghiamo formando un triangolo. A questo punto bagniamo un angolino e formiamo il tortello. Disponiamo i tortelli su un piano ricoperto di semola in modo che non si attacchino al fondo.

Fatti tutti i tortelli passiamo alla cottura. Li lesseremo in abbondante acqua salata per circa 5-7 minuti, quando comunque sentite che la pasta è morbida. Intanto prepariamo una padella larga con il condimento: olio extravergine, burro vegetale biologico e delle foglie di salvia fresca. Quando i tortelli sono pronti li mettiamo delicatamente nella padella facendo sì che anche un po’ di acqua di cottura li segua e li facciamo asciugare un po’, fino a quando la salsetta diventa leggermente densa. Li disponiamo ora sul piatto e li decoriamo con le foglie di salvia, un filo d’olio a crudo e… zan zan, i nostri tortelloni sono pronti!