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Kimchi

Ciao a tutti,
oggi voglio proporre la ricetta di un piatto che ho scoperto recentemente: il kimchi. Ne avevo sentito parlare leggendo i libri di fermentazione del mitico Sandor Katz, ma non lo avevo mai assaggiato. In realtà il primo e unico kimchi che ho assaggiato è il mio, quindi non ho molti termini di paragone. Per questo se qualcuno che lo fa già da tempo me ne volesse mandare un pochino sarei felice di assaggiare :D.
Allora diciamo che il kimchi è il piatto tipico koreano, ma può essere usato anche come condimento, perché può essere aggiunto ad altri piatti. Io infatti ne ho fatto una versione più simile ad un condimento che ho utilizzato con i ceci, il riso, i fagioli con l’occhio, le fette di pane…insomma con tutto :D. L’ingrediente di base è il cavolo cinese che ho tagliato a listarelle. Cercando sul web però ho visto che in Corea lo fanno con il cavolo tagliato a metà o in quarti e messo a fermentare in grandi orci. In questo video potete farvi un’idea di come dovrebbe essere. Di fatto però ci sono tantissime varianti di kimchi, quindi la creatività credo sia l’ingrediente principale.
cavolo-cinese
Il cavolo cinese, o “cavolo di Pechino” (da non confondere con il bok choy, anch’esso chiamato “cavolo cinese” a volte), è una specie di verza, per questo se non lo trovate potete usare benissimo questo ortaggio in sostituzione.
C’è anche un altro ingrediente un po’ particolare, ed è il gochugaru, un peperoncino coreano, caratterizzato da una piccantezza moderata e un lieve sentore affumicato. Si può sostituire con il nostro peperoncino, ma diminuendo fortemente le dosi. Nel caso in cui sceglieste di usare il peperoncino vi consiglio di aggiungerlo via via ed assaggiare fino a quando lo trovate piccante al punto giusto.
gochugaruLa mia ricetta del kimchi è nata dalla consultazione di vari siti, blog e video youtube. Diciamo che mi sono ispirata per gli ingredienti, le dosi e il risultato finale al blog erbaviola.com, di Grazia Cacciola che ringrazio tantissimo, ma ho cambiato un po’ il procedimento. Vi consiglio di visitare il suo bellissimo sito, dove troverete non solo ricette vegetali, ma anche tante info su autoproduzione di saponi, orto, downshifting.
Il kimchi non sarebbe un piatto completamente vegetale, perché nella ricetta tradizionale contiene una salsa di pesce. Al posto di questa salsa usiamo quindi la salsa di soia. Volendo mantenere il sapore un po’ “pescioloso” si potrebbe provare ad aggiungere un po’ di alga wakame.

INGREDIENTI
1 cavolo cinese
4 cipollotti freschi
3 carote grandi
6 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa
1 mela
2 cucchiai di zenzero fresco tritato
4 cucchiai di salsa di soia
80 gr di gochugaru (o peperoncino)
60 gr di farina di riso (o farina di frumento se non avete problemi con il glutine)
180 gr di sale marino integrale
3 lt di acqua + 1 tazza grande

PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparare il kimchi dalla sera prima facendo una salamoia con l’acqua e il sale e immergendovi il cavolo cinese tagliato in quarti. Chiudiamo il contenitore con la pellicola e lasciamolo a temperatura ambiente tra le 12 e le 24 ore.
Il giorno dopo prepariamo una specie di vellutata di farina di riso: uniamo ad una tazza di acqua la farina di riso. Mettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Quando ha la consistenza della besciamella spegniamo e lasciamo intiepidire.
Intanto che la crema di riso si raffredda, tagliamo le carote e i cipollotti (sia il bianco che la parte verde) a bastoncini fini e mettiamoli da una parte.
Tritiamo aglio, mela, cipolla rossa e mettiamo anch’essi in un contenitore a parte. Aggiungiamo a questo trito lo zenzero grattugiato, il gochugaru, la salsa di soia.
Uniamo le verdure tagliate a listarelle, gli ingredienti tritati e la crema di riso in un grande recipiente.
A questo punto scoliamo il cavolo, lo strizziamo un po’ e lo tagliamo a strisce (per orizzontale). Uniamo il cavolo alle altre verdure e mischiamo bene con le mani, assaggiamo se va bene di sale e piccantezza.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, mettiamo il kimchi in dei vasi di vetro, ben pressato. Chiudiamo e lasciamo a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Io dopo questo tempo l’ho messo in frigorifero, ma ho letto dal buon Marco Fortunato, della comunità Tempo di Vivere (un giorno verrò a trovarvi!!!), che si può tenere anche fuori dal frigo se la temperatura non è troppo alta. L’ideale credo sia avere una cantina fresca. Il kimchi dura tantissimo, pare che il sapore ideale lo raggiunga dopo 4-5 mesi. Noi abbiamo cominciato a consumarlo dopo 1 mese e ci è piaciuto molto.
Ecco il risultato :)
kimchi

Verdure fermentate 1 – Crauti e simili

Ciao a tutti,
dopo tanto rieccomi a scrivere sul blog. Sono appena tornata da un corso dal titolo “L’arte della fermentazione” tenuto da Sandor Ellix Katz, che può essere considerato il maggior esperto di cibi fermentati al mondo. E’ stata un’esperienza davvero bello, piena di informazioni e idee per sperimentare con verdura e frutta un sacco di preparazioni. Ho assaggiato una kombucha buonissima e altre bevande fermentate che nei mesi estivi che ci aspettano saranno davvero dissetanti e rinfrescanti.
Visto che le conoscenze vanno fatte girare, condivido con voi la ricetta di una preparazione molto semplice ma che a me piace molto, e cioè quella dei crauti. Non si tratta dei crauti che comprate nelle lattine o che trovate alle fiere ai banchini di hot dog e salsicce, che di vino non hanno più nulla, ma di cavoli (ed altre verdure, volendo) freschi messi a fermentare con del semplice sale (sempre marino integrale) per alcuni giorni. Il sapore è acidulo, croccante, fresco. Ottimi sia da spiluzzicare mentre si cucina, sia per arricchire le insalate, sia per accompagnare un secondo. In questa ricetta ci ho messo anche un po’ di carota per renderli un po’ più dolcini e della cipolla per dare un po’ di piaccante (poi a me la cipolla piace sempre!) Vediamo come si fanno!

Crauti e carote
INGREDIENTI:
– 1 cavolo cappuccio bio
– 2 carote grandi bio
– 1 cipolla rossa
– sale marino integrale (circa 2 cucchiai)

PROCEDIMENTO
Laviamo il cavolo e togliamo un paio di foglie esterne se fossero un po’ rovinate (non le buttiamo via). Laviamo anche le carote spazzolando bene la buccia. La buccia non la togliamo perché è proprio lì che si trovano i microrganismi che serviranno a trasformare le nostre verdure durante il processo di fermentazione. Sbucciamo la cipolla (quella va sbucciata invece!).
Tagliamo a listarelle sottilissime il cavolo, oppure usiamo la mandolina se l’abbiamo. Qui bisogna fare delle scelte: se vi piace il cavolo un po’ più croccante, tagliatelo leggermente più grosso (tipo 3 millimetri). Se tagliate il cavolo con la mandolina, verrà più simile ai crauti comprati, quindi più morbidi perché più tagliamo la verdura e maggiore sarà la superficie esposta al sale che fa fuoriuscire l’acqua di vegetazione. Mettiamo il cavolo tagliato in una grande ciotola.
Adesso tagliamo le carote. Anche in questo caso si più usare l’attrezzo per fare le carote julienne, oppure si possono tagliare in tralice finemente e poi di nuovo a bastoncini finissimi (circa 2 mm). Aggiungiamole al cavolo.
Infine “attacchiamo” la cipolla: la tagliamo prima a metà e poi a fettine sottili e mettiamo anche queste nella ciotola con il cavolo.
A questo punto prendiamo una manciata si sale fino marino integrale (saranno circa 2 cucchiai, non so, io faccio ad occhio) e mischiamo bene con le mani. Strizziamo anche un po’ le verdure. Vedremo che poco dopo l’inizio del nostro “massaggio” inizierà a formarsi dell’acqua, che è proprio l’acqua delle verdure che fuoriesce per azione del sale. Assaggiamo le verdure; devono essere belle salate, un po’ più di quello che useremmo per l’insalata (non mi dite che mangiate l’insalata senza sale!!!). Se vi sembra che manchi sale o che è uscita poca acqua aggiungete ancora un po’ di sale.
A questo punto prendiamo un bel barattolo di vetro, da almeno 1 litro-1 litro e mezzo e iniziate a metterci dentro le verdure. Premiamole bene in modo che occupino tutto lo spazio ed esca l’aria. Vedrete che pigiandole uscirà ancora più liquido. Quando il barattolo è pieno fino a 3-4 cm dal bordo, prendiamo una delle foglie che avevamo scartato, laviamola e scegliamo la parte migliore che useremo per coprire i crauti. Sopra questa foglia possiamo metterci un piccolo peso, come un sasso oppure un piccolo oggetto di plastica che, quando metterete il tappo del barattolo, prema sulle verdure. L’obiettivo è quello di far stare tutte le verdure sotto il livello del liquido. In questo modo non si formeranno muffe e la fermentazione procederà in modo ottimale.
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A questo punto arriva la parte difficile: aspettare. Dobbiamo aspettare 3 o 4 giorni tenendo il barattolo con i crauti fuori dal frigo. Ogni giorno li apriamo per vedere se sono sempre sotto il liquido e per far uscire l’anidride carbonica: vedrete che i primi giorni ci saranno un sacco di bollicine che escono.
Potete anche assaggiare la verdura e quando il gusto è di vostro gradimento, potete spostare il barattolo in frigo. La fermentazione rallenterà ma non si fermerà del tutto. Per quanto riguarda la mia esperienza, i crauti mi sono durati in frigo per 3 mesi (poi erano finiti, quindi non so se durano di più :P)
Questo tipo di preparazione si può fare con tutte le verdure croccanti (tutti i tipi di cavoli, sedano rapa, finocchi, ravanelli, carote, rape rosse ecc..). Con le verdure più morbide verrà meno croccante, bisogna provare, magari con piccole quantità, per vedere come viene.
img_3122-2Dopo 3 giorni sono così, pieni di liquido. Qui si vede anche il tappo di foglia di cavolo.