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Burro vegetale

Stamani volevo fare la ricetta suggerita da Nello nel suo blog “Le ricette vegane di Nello”, quando mi sono accorta che non avevo in casa il burro vegetale. Siccome non volevo rinunciare all’idea di provare a fare le brioches con il tuppo, mi sono fatta il burro da sola. Nella rete ci sono tantissime versioni di ricette di margarina o burro vegetale, ma, come faccio spesso, non ho seguito una ricetta specifica: ho messo insieme un po’ di idee (compatibilmente con gli ingredienti che avevo in casa) e ho fatto una mia versione che poteva essere adatta per la ricetta che volevo fare.
Di seguito ingredienti e procedimento:

INGREDIENTI
65 gr di latte di soia (io ne ho ho usato uno leggermente dolce e vanigliato. Se volete usare il burro per una ricetta salata usatene uno al naturale)
1 cucchiaino di aceto di mele (io in realtà ho usato un fervida di mele cotogne autoprodotto 🙂
1 pizzico piccolo di sale
1/2 cucchiaino di gomma di xantano (questo ingrediente un po’ difficile da trovare, rende l’emulsione ancora più stabile e gli dà una consistenza più solida)
150 gr di olio di girasole deodorato
20 gr di burro di cocco
20 gr di burro di cacao

PROCEDIMENTO
Mettete in un pentolino il burro di cocco e di cacao a sciogliere a fuoco bassissimo. Intanto nel bicchiere del minipimer mettete il latte, l’aceto, la gomma di xanatano e il sale. Frullare un po’ e iniziare ad aggiungere l’olio a filo. Vedrete che all’inizio sembrerà simile alla maionese veg, ma dopo pochissimi secondi si solidificherà molto di più (effetto della gomma di xanatano).  Alla fine aggiungete i due burri sciolti e frullate ancora. Quando gli ingredienti si saranno incorporati, mettere il burro in un contenitore e riporlo in frigo.

burro-vegetale

NOTE
Per le Brioches col tuppo di Nello, il burro vegetale doveva essere a temperatura ambiente per averlo morbido quindi l’ho usato appena l’ho fatto. Dopo già 1 ora in frigo si solidifica assumendo una consistenza a metà strada tra la margarina e i burri vegetali in commercio che sono molto cremosi. Ho provato a scioglierlo per vedere se fosse adatto per ricette in cui si chiede appunto di sciogliere il burro, ma non funziona (ancora effetto della gomma di xantano), quindi va bene solo per le preparazioni che richiedono il burro pomata.
In questa ricetta ho voluto aggiungere il burro di cacao e di cocco per essere più sicura che la consistenza fosse abbastanza solida e burrosa, e perché secondo me il sapore del burro sarebbe stato più gustoso per la ricetta che volevo svolgere. Quando però ho iniziato a montare con l’olio e ho visto l’effetto della gomma di xantano ho pensato che anche se non avessi avuto quei due ingredienti avrei avuto comunque un burro vegetale utilizzabile.  Quindi non vi preoccupate se non li avete.

“Burri” vegetali: sì o no?

Ieri parlavo con un’amica dei grassi vegetali. In particolare stavamo disquisendo su quanto sia consigliabile utilizzarli ed eventualmente quali sono quelli meno nocivi. In questo post vorrei dare giusto qualche semplice indicazione proprio per scegliere i prodotti meno dannosi.

burro veg

Innanzi tutto quando si parla di grassi vegetali, bisogna distinguere i grassi dagli oli. La differenza tra i due essenzialmente è che mentre i primi si presentano in forma solida, i secondi sono liquidi. Per fare un esempio, la margarina appartiene ai grassi vegetali, mentre l’olio di oliva agli oli. Facile!
Il problema sia degli oli che dei grassi vegetali è il modo in cui essi vengono ottenuti, perché spesso per avere buoni risultati in termini di “stabilità” del prodotto, vengono adottati metodi che non salvaguardano però la salubrità dell’alimento.
A quali metodi mi riferisco? Per quanto riguarda gli oli, dove non è specificato, o quando nell’etichetta c’è scritto “raffinato”, significa che sono stati adottati metodi di estrazione chimica. Praticamente vengono usati dei solventi che astraggono l’olio. Anche se magari non sentiamo sapori strani, residui di questi prodotti chimici rimangono nell’olio. Di conseguenza se possibile cerchiamo di acquistare solo oli spremuti a freddo. Ciò significa che l’olio viene estratto dai semi (mais, girasole, oliva, sesamo ecc…) meccanicamente, per esempio per pressatura o spremitura.
Per quanto riguarda i grassi invece, il grasso vegetale più conosciuto è la margarina. La margarina viene molto utilizzata soprattutto nei dolci confezionati perché ha un costo inferiore rispetto al burro e perché si conserva più a lungo. Essa contiene molti grassi saturi, più nocivi per la salute, anche se molti credono che sia più leggera del burro. Di solito la margarina è costituita da un mix di oli vegetali che vengono emulsionati con particolari tecniche insieme all’acqua.
La margarina e i grassi vegetali in genere sono nocivi quando viene adottato il metodo dell’idrogenazione. Questa tecnica viene utilizzata per ottenere una consistenza solida e spalmabile, ma allo stesso tempo trasforma i grassi polinsaturi in grassi trans, i quali aggravano o causano malattie cardiovascolari. Il motivo per cui viene usata questa tecnica è perché tramite l’idrogenazione i grassi durano di più, sono più stabili e solidi.
In Italia è ancora consentito l’utilizzo dei grassi idrogenati, quindi il modo migliore per evitarli è acquistare, eventualmente, solo prodotti che riportano la dicitura “grassi non idrogenati”. Si tratta di prodotti sottoposti ad altre tecniche, come il frazionamento, che separa la parte liquida dell’olio da quella grassa in modo da ottenere un effetto solido. Anche per quanto riguarda questi prodotti però bisogna stare attenti perché gli oli di base potrebbero essere raffinati e quindi estratti comunque con sostanze chimiche.
Quindi, il mio consiglio, se proprio vogliamo usare dei grassi vegetali sostitutivi del burro perché ci è venuta un’irresistibile voglia di pasta frolla, è comparare un burro vegetale biologico non raffinato e non idrogenato.
Sicuramente qualcuno può dire: visto che ci sono tutti questi problemi, perché non farne completamente a meno? Giusto! Se ci riusciamo, benissimo! Non abbiamo bisogno del burro di soia o di cocco. L’olio di oliva o di altri semi suppliscono perfettamente a tutte le nostre esigenze “grassifere”. Però a volte capita (a me in particolare) di voler replicare in qualche modo ricette che tradizionalmente vengono fatte con il burro oppure di voler ottenere per una preparazione un certo effetto, per cui la consistenza di quel particolare grasso vegetale ci avvicina maggiormente all’obiettivo desiderato. In questi casi, almeno io, mi concedo uno sgarro. Come ha detto il prof. Berrino, l’importante è curare il nostro “pane quotidiano”, quello che mangiamo tutti i giorni. Non è quello che mangiamo ogni tanto che ci farà ammalare!