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Tutte le mie ricette vegetali

Verdure fermentate 1 – Crauti e simili

Ciao a tutti,
dopo tanto rieccomi a scrivere sul blog. Sono appena tornata da un corso dal titolo “L’arte della fermentazione” tenuto da Sandor Ellix Katz, che può essere considerato il maggior esperto di cibi fermentati al mondo. E’ stata un’esperienza davvero bello, piena di informazioni e idee per sperimentare con verdura e frutta un sacco di preparazioni. Ho assaggiato una kombucha buonissima e altre bevande fermentate che nei mesi estivi che ci aspettano saranno davvero dissetanti e rinfrescanti.
Visto che le conoscenze vanno fatte girare, condivido con voi la ricetta di una preparazione molto semplice ma che a me piace molto, e cioè quella dei crauti. Non si tratta dei crauti che comprate nelle lattine o che trovate alle fiere ai banchini di hot dog e salsicce, che di vino non hanno più nulla, ma di cavoli (ed altre verdure, volendo) freschi messi a fermentare con del semplice sale (sempre marino integrale) per alcuni giorni. Il sapore è acidulo, croccante, fresco. Ottimi sia da spiluzzicare mentre si cucina, sia per arricchire le insalate, sia per accompagnare un secondo. In questa ricetta ci ho messo anche un po’ di carota per renderli un po’ più dolcini e della cipolla per dare un po’ di piaccante (poi a me la cipolla piace sempre!) Vediamo come si fanno!

Crauti e carote
INGREDIENTI:
– 1 cavolo cappuccio bio
– 2 carote grandi bio
– 1 cipolla rossa
– sale marino integrale (circa 2 cucchiai)

PROCEDIMENTO
Laviamo il cavolo e togliamo un paio di foglie esterne se fossero un po’ rovinate (non le buttiamo via). Laviamo anche le carote spazzolando bene la buccia. La buccia non la togliamo perché è proprio lì che si trovano i microrganismi che serviranno a trasformare le nostre verdure durante il processo di fermentazione. Sbucciamo la cipolla (quella va sbucciata invece!).
Tagliamo a listarelle sottilissime il cavolo, oppure usiamo la mandolina se l’abbiamo. Qui bisogna fare delle scelte: se vi piace il cavolo un po’ più croccante, tagliatelo leggermente più grosso (tipo 3 millimetri). Se tagliate il cavolo con la mandolina, verrà più simile ai crauti comprati, quindi più morbidi perché più tagliamo la verdura e maggiore sarà la superficie esposta al sale che fa fuoriuscire l’acqua di vegetazione. Mettiamo il cavolo tagliato in una grande ciotola.
Adesso tagliamo le carote. Anche in questo caso si più usare l’attrezzo per fare le carote julienne, oppure si possono tagliare in tralice finemente e poi di nuovo a bastoncini finissimi (circa 2 mm). Aggiungiamole al cavolo.
Infine “attacchiamo” la cipolla: la tagliamo prima a metà e poi a fettine sottili e mettiamo anche queste nella ciotola con il cavolo.
A questo punto prendiamo una manciata si sale fino marino integrale (saranno circa 2 cucchiai, non so, io faccio ad occhio) e mischiamo bene con le mani. Strizziamo anche un po’ le verdure. Vedremo che poco dopo l’inizio del nostro “massaggio” inizierà a formarsi dell’acqua, che è proprio l’acqua delle verdure che fuoriesce per azione del sale. Assaggiamo le verdure; devono essere belle salate, un po’ più di quello che useremmo per l’insalata (non mi dite che mangiate l’insalata senza sale!!!). Se vi sembra che manchi sale o che è uscita poca acqua aggiungete ancora un po’ di sale.
A questo punto prendiamo un bel barattolo di vetro, da almeno 1 litro-1 litro e mezzo e iniziate a metterci dentro le verdure. Premiamole bene in modo che occupino tutto lo spazio ed esca l’aria. Vedrete che pigiandole uscirà ancora più liquido. Quando il barattolo è pieno fino a 3-4 cm dal bordo, prendiamo una delle foglie che avevamo scartato, laviamola e scegliamo la parte migliore che useremo per coprire i crauti. Sopra questa foglia possiamo metterci un piccolo peso, come un sasso oppure un piccolo oggetto di plastica che, quando metterete il tappo del barattolo, prema sulle verdure. L’obiettivo è quello di far stare tutte le verdure sotto il livello del liquido. In questo modo non si formeranno muffe e la fermentazione procederà in modo ottimale.
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A questo punto arriva la parte difficile: aspettare. Dobbiamo aspettare 3 o 4 giorni tenendo il barattolo con i crauti fuori dal frigo. Ogni giorno li apriamo per vedere se sono sempre sotto il liquido e per far uscire l’anidride carbonica: vedrete che i primi giorni ci saranno un sacco di bollicine che escono.
Potete anche assaggiare la verdura e quando il gusto è di vostro gradimento, potete spostare il barattolo in frigo. La fermentazione rallenterà ma non si fermerà del tutto. Per quanto riguarda la mia esperienza, i crauti mi sono durati in frigo per 3 mesi (poi erano finiti, quindi non so se durano di più :P)
Questo tipo di preparazione si può fare con tutte le verdure croccanti (tutti i tipi di cavoli, sedano rapa, finocchi, ravanelli, carote, rape rosse ecc..). Con le verdure più morbide verrà meno croccante, bisogna provare, magari con piccole quantità, per vedere come viene.
img_3122-2Dopo 3 giorni sono così, pieni di liquido. Qui si vede anche il tappo di foglia di cavolo.

 

Spaghetti di zucchine con pesto di basilico e avocado

Ciao a tutti! dopo tanto mi faccio risentire 🙂
Oggi vi presento una ricetta estivissima: fresca e gustosa, croccante ma cremosa. Si tratta degli spaghetti di zucchine con il pesto di basilico e avocado. La croccantezza delle zucchine è addolcita dalla morbidezza dell’avocado.
La ricetta è facilissima, basta avere un frullatore e…l’attrezzo per fare gli spaghetti di zucchina. Io ho preso lo spiralizer della ICO, ma ne potete trovare diversi tipi su Amazon o altri siti.

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 zucchine scure
mezzo avocado
1 mazzetto di basilico
1 bicchiere di anacardi
1 spicchio d’aglio
20 gr di pinoli tostati
1 cucchiaio di lievito alimentare
Olio EVO q.b.
Sale marino integrale
poca acqua

PROCEDIMENTO
Mettiamo in ammollo per almeno 30 minuti gli anacardi in acqua calda (oppure un paio di ore in acqua fredda). Con lo spiralizer formiamo gli spaghetti e mettiamoli in una ciotola coperti con un panno umido. Teniamo da parte gli avanzi della zucchina che andranno nel pesto.
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Nel bicchiere del frullatore mettiamo le foglie di basilico, l’avocado a pezzetti, l’aglio, metà dei pinoli, qualche pezzetto delle zucchine avanzate dallo spiraliser, il sale, gli anacardi ammollati e un po’ di olio (circa mezzo bicchiere). Iniziamo a frullare. Se non gira bene aggiungiamo un po’ di acqua fredda. Quando gli ingredienti sono ben frullati, aggiungiamo il lievito alimentare.  Assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale.
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Poco prima di servire condiamo gli spaghetti di zucchina con questo pesto. Decoriamo i piatti con il resto dei pinoli tostati, delle foglie di basilico e fiori a piacimento.
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Minestra dei Maya

Anche in estate può venir voglia di minestra. Questa l’ho ideata ispirandomi alla cultura Maya e a quello che avevo in frigo :P.
sacerdote-maya-strada-dei-39648279L’ho mangiata calda, ma secondo me è buona anche tiepida, quindi va bene anche per queste giornate di fine giugno.
E’ una ricetta molto veloce e semplice, adatta anche a chi non tollera il glutine. Buon appetito!

INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 porro (la parte bianca, quella verde la terrete da parte per farci qualche altra cosa)
1 peperone rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 patate
1 tazza di lenticchie rosa
1 confezione piccola di mais già cotto
8 cucchiai di riso integrale già cotto
olio extravergine di oliva
qualche fogliolina di timo
pimenton de la vera e peperoncino (quantità a seconda dei gusti)
sale
acqua

PROCEDIMENTO
Mettiamo a soffriggere con un po’ di olio il porro tagliato finemente. Nel frattempo tagliamo a dadini piccoli il peperone e le patate. Quando il porro si è ammorbidito aggiungiamo le verdure che abbiamo tagliato, il concentrato di pomodoro e le lenticchie rosa precedentemente sciacquate. Giriamo bene il tutto e appena ricomincia a sfrigolare aggiungiamo dell’acqua calda in modo che le verdure siano coperte e saliamo. Facciamo cuocere una mezz’ora fino a quando le patate non sono morbide. A questo punto aggiungiamo il mais e insaporiamo con peperoncino e pimenton de la vera. Aggiustiamo di sale.
Serviamo la minestra e poniamo al centro di ogni piatto  due cucchiai di riso integrale già cotto e condito con sale e semi di sesamo se li gradite. Cospargiamo con foglioline di timo e mangiamo con gusto 🙂

Gnocchi di ceci e farina di farro

Oggi voglio presentare una ricetta non mia, ma che ho trovato sul web e che ho leggermente modificato (ma davvero in minima misura). Si tratta degli gnocchi di ceci del blog di Vegolosi. Mi è stato chiesto di pensare ad un corso di cucina che valorizzi due ingredienti: i ceci ed il farro e quindi mi sono ricordata di questa ricetta che avevo visto passare su Facebook. L’ho sperimentata e devo dire che mi è piaciuta moltissimo, tanto che vorrò provarla anche con altri legumi.
Quindi bando alle ciance e mettiamoci al lavoro!

INGREDIENTI per 4 persone
– 450 gr di ceci lessati
– 50 gr circa di farina di farro
– mezzo cucchiaino di sale
– altra farina per la spianatoia

PROCEDIMENTO
Frulliamo i ceci scolati in modo da ridurli in purea e aggiungiamo la farina. Impastiamo bene aggiungendo il sale e quando la consistenza è abbastanza soda, stendiamo l’impasto alto circa 1 centimetro e mezzo. Tagliamolo a strisce e arrotoliamone ognuna creando dei cilindretti che andremo a tagliare in obliquo della grandezza desiderata.
Gnocchi di ceciMettiamo gli gnocchi in un vassoio infarinato. Intanto facciamo bollire una pentola di acqua con il sale e quando è il momento buttiamoci gli gnocchi. Quando vengono a galla significa che sono pronti. In questo caso i ceci li ho conditi con la salsa di pomodoro e “quasiformaggio” di anacardi e mandorle stagionato, ma saranno ottimi anche con un pesto di verdure o un ragù di seitan.
Gnocchi di ceci2

Biscotti di avena per la colazione

Ogni tanto capita di voler cambiare qualcosa nella propria alimentazione perché sentiamo che alcuni alimenti non ci fanno sentire molto bene. Per me in questo periodo è il caso della farina e di tutti gli alimenti che contengono glutine. Nonostante sia una grande amante di pasta, pane, pizza, dolci ecc, ho deciso di limitare un po’ queste delizie (sigh!) e quindi ho iniziato a cercare qualche ricetta gluten-free. Per prima cosa allora ho chiesto alla mia amica Francesca che ha un blog di cucina vegana e che spesso prepara dei piatti senza glutine. Mi ha consigliato una ricetta per fare dei biscotti da colazione, i “Biscotti della salute” che io ho leggermente modificato (è più forte di me, non riesco a seguire una ricetta alla lettera!!!).
La riporto qua sotto, è velocissima e facile 😛
Biscotti di avena per la colazione

INGREDIENTI
(per circa 12 biscotti)
– 50 gr di fiocchi di avena;
– 50 gr farina di mais fioretto;
– 30 gr di farina di riso;
– 30 gr di farina di tapioca;
– 2 cucchiai colmi di farina di cocco;
– 40 gr di olio di girasole deodorato;
– 80 gr di malto di riso;
– succo e scorza di mezzo limone;
– 4 cucchiai di latte vegetale (o un po’ di più se l’impasto è troppo sodo);
– 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci;
– 12 lamponi.

PROCEDIMENTO
Mischiamo prima gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi. Infine aggiungiamo i lamponi e giriamo energicamente in modo che si spezzettino un po’.
Aiutandoci con un cucchiaio distribuiamo il composto su una placca foderata di carta forno mantenendo un po’ di distanza tra un biscotto e l’altro.  Inforniamo a 180 gradi per 15 minuti.

Siccome mi piacciono i biscotti un po’ più morbidi li ho cotti solo 15 minuti.  Se vi piacciono più croccanti lasciateli in forno 5 minuti in più. Inoltre per la prossima volta ho pensato di cospargerli con dello zucchero di canna per renderli un po’ più dolci